Spargel-Morchel-Ragout 
mit Saibling

In feiner Sauce gekocht: Grüner Spargel mundgerecht und frische Morcheln erdig-süß mit Kurkuma-Gewürzreis und buttrig gebratenem Saiblingsfilet.
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Aus essen & trinken 06/2018
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Spargel-Morchel-Ragout 
mit Saibling
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Spargelragout und Saibling
  • 60 g Schalotten
  • 120 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 80 ml Portwein, 

    weißer

  • 400 ml Gemüsefond
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 500 g Spargel, 

    grün

  • 80 g Morcheln, 

    kleine, frische

  • 4 Saiblingsfilets, 

    ohne Haut; à 140 g

  • 2 El Öl, 

    neutrales, z.B. Maiskeimöl

  • 1 Bund Kerbel
  • Gewürzreis
  • 250 g Basmatireis
  • Salz
  • 80 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 0.5 Tl Kreuzkümmel, 

    gemahlen

  • 3 Msp. Zimt, 

    gemahlen

  • 0.5 Tl Kurkuma, 

    gemahlen

  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 739 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 35 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Spargel-Morchel-Ragout die Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen, Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Mit dem Schneidstab sehr fein mixen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Sauce abgedeckt warm stellen.

  • Inzwischen Spargel waschen und abtropfen lassen. Spargelenden ca. 1 cm breit abschneiden. Spargelstangen schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Morcheln putzen, mehrmals in kaltem Wasser waschen (um vorhandenen Sand zu entfernen), im Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  • Für den Gewürzreis Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Reis in 500 ml leicht gesalzenem Wasser bei milder Hitze 15-20 Minuten zugedeckt kochen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat und gar ist.

  • Inzwischen die Schalotten fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin mit Kreuzkümmel, Zimt und Kurkuma bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten glasig dünsten und abgedeckt beiseitestellen. Schalotten unter den fertig gegarten Reis heben und abgedeckt warm stellen.

  • Für das Spargel-Morchel-Ragout Sauce kurz aufkochen lassen, Spargel und Morcheln zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze (darf nur ganz leicht kochen) offen 8-10 Minuten garen.

  • Saiblingfilets halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl mit der restlichen Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin auf der Fleischseite 2-3 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten fertig braten.

  • Gewürzreis in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Spargel-Morchel-Ragout und Fischfilets darum verteilen. Mit abgezupften Kerbelblättern bestreuen und servieren.

  • Tipp: Statt Maiskeimöl eignen sich auch andere hitzebständige Speiseöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.

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