Feines Dinkel-Roggen-Vollkornbrot

Was lange gärt, bleibt länger frisch: Ein Kochstück macht den Teig elastisch und sorgt dafür, dass das Hefebrot mit zwei Drittel Dinkelanteil und Buttermilch schön saftig wird — und auch bleibt.
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Aus essen & trinken 06/2018
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Feines Dinkel-Roggen-Vollkornbrot
Kay Henner Menge, e&t-Koch
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Zutaten

  • Für 1 Brot (ca. 850 g) / 15-20 Scheiben
  • Kochstück
  • 30 g Dinkelvollkornmehl
  • 12 g Salz
  • 150 g Wasser, 

    kalt (siehe Tipp 1)

  • Teig
  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 0.5 Tl Trockenhefe
  • 150 g Buttermilch
  • 120 g Wasser
  • 20 g Zitronensaft
  • Außerdem: eckige Kunststoffdose mit Deckel (ca. 28 x 20 x 11 cm), Öl für die Dose, Mehl zum Bearbeiten, Gärkorb (26 cm Ø, für 1 kg Teig), Abdeckhaube aus Kunststoff (z. B. Toppits), gusseiserner Bräter (24 cm Ø)

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus 1 Stunde Abkühlzeit und Gehzeit (insgesamt 27 Stunden)

Nährwert

Pro Scheibe 172 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 1 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Kochstück Dinkelvollkornmehl, Salz und Wasser in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen verrühren, kurz unter Rühren aufkochen, in eine große Schüssel geben und 1 Stunde abgedeckt abkühlen lassen.

  • Inzwischen für den Teig Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen. Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und Trockenhefe in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut mischen.

  • Buttermilch, Wasser und Zitronensaft mit dem Schneebesen unter das Kochstück rühren. Mehlmischung mit dem Teigschaber unter das Kochstück mischen und mit den Händen oder einer Teigkarte zum glatten Teig verarbeiten. Teig in die gefettete Dose geben, leicht flach drücken. Dose verschließen, Teig bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.

  • Gärkorb großzügig mit Mehl ausreiben. Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig mit einer Teigkarte an den Dosenrändern lösen. Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutscht.

  • Teigränder von links und rechts, dann von oben und unten überschlagen, dabei leicht ziehen (siehe rechts, Foto 1). Den Vorgang 1- bis 2-mal wiederholen, um den Teig zu straffen. Teig rund formen, dafür Teigränder abschnittweise zur Mitte hin einschlagen, andrücken (Foto 2). Teigkugel mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, Korb mit einer Kunststoffhaube abdecken (Foto 3). Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen (siehe Tipp 2).

  • Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen auf dem Rost auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

  • Backofentemperatur auf 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Bräter aus dem Ofen nehmen, Teig aus dem Gärkorb in den Bräter hineinstürzen (Vorsicht, heiß!) und Bräter sofort schließen. Auf dem Rost auf der untersten Schiene bei 230 Grad 35 Minuten backen.

  • Deckel vom Bräter nehmen (Vorsicht, heißer Dampf!) und das Brot weitere 15 Minuten backen.

  • Brot aus dem Bräter nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

  • Tipp 1: Der Genauigkeit halber werden beim Brotbacken nahezu alle Zutaten (in g) abgewogen und nicht (in ml) abgemessen.


    Tipp 2: Ob der Teig backfertig ist, zeigt die Gärprobe: Dazu mit einem bemehlten Finger in den Teig drücken. Geht die Delle nur langsam zurück, ist der Teig genug gegangen und backfertig. Sonst noch 15 Minuten weiter gehen lassen.

Feines Dinkel-Roggen-Vollkornbrot - Schritt 1

Teig falten: Nachdem der Teig 24 Stunden gegangen ist, wird er gestrafft. Das rechteckige Teigstück erst von links und rechts, dann von oben und unten überschlagen. Faltvorgang ein- bis zweimal wiederholen. Damit der Teig nicht anhaftet, Arbeitsfläche sorgfältig bemehlen.

Feines Dinkel-Roggen-Vollkornbrot - Schritt 2

Teig formen: Nach dem Falten den Teig in eine runde Form bringen. Dazu die Teigränder abschnittweise zur Mitte hin einschlagen und andrücken.

Feines Dinkel-Roggen-Vollkornbrot - Schritt 3

Stückgare im Gärkorb: Teigkugel in einem bemehlten Gärkorb geben und mit einer Kunststoffhaube abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Danach per Garprobe prüfen, ob der Teig backfertig ist (siehe oben, Tipp 2)

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