Polenta-Brot

Ein Kochstück mit Maisgrieß hält den Teig aus Weizen-
 und Maismehl elastisch und das feine Brot saftig. 
Im Bräter knusprig gebacken, mit Olivenöl oder Butter bestrichen die helle Freude!
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Aus essen & trinken 06/2018
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Polenta-Brot
Kay Henner Menge, e&t-Koch
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Zutaten

  • Für 1 Brot (ca. 1 kg) / 10-15 Scheiben à ca. 80 g
  • Kochstück
  • 450 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 20 g Polenta, 

    Maisgrieß; siehe Info

  • Teig
  • 550 g Weizenmehl, 

    Type 550

  • 120 g Maismehl
  • 0.5 Tl Trockenhefe
  • Außerdem: eckige Kunststoffdose mit Deckel (ca. 
28 x 20 x 11 cm), Öl für die Dose, Mehl und Maisgrieß 
zum Bearbeiten, Gärkorb 
(26 cm Ø, für 1 kg Teig), Abdeckhaube aus Kunststoff (z. B. von Toppits), gusseiserner Bräter (24 cm)

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus 30 Minuten Quellzeit plus Gehzeit (insgesamt 26 Stunden)

Nährwert

Pro Scheibe 212 kcal
Kohlenhydrate: 42 g
Eiweiß: 6 g
Fett: 1 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Kochstück 150 g Wasser und Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und offen bei mildester Hitze 30 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Teigschaber umrühren.

  • Topf von der Kochstelle nehmen und 300 g kaltes Wasser mit dem Schneidstab unterarbeiten. Polenta-Brei in eine große Schüssel geben.

  • Für den Teig Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen. Weizenmehl, Maismehl und Hefe in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut mischen. Mehlmischung mit dem Teigschaber unter den Polenta-Brei mischen und mit den Händen oder der Teigkarte zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in die Dose geben, leicht flach drücken. Dose schließen, Teig bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.

  • Gärkorb großzügig mit Mehl ausreiben und mit wenig Maisgrieß ausstreuen. Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig mit der Teigkarte an den Dosenrändern lösen (siehe Foto 1). Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutschen kann.

  • Teigränder von rechts und links, dann von oben und unten überschlagen, dabei leicht ziehen. Vorgang 1- bis 2-mal wiederholen, um den Teig zu straffen. Teig rund formen, Teigränder dafür abschnittweise zur Mitte hin einschlagen, andrücken (Foto 2). Teigkugel mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, Korb am besten mit einer Kunststoffhaube abdecken. Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen (siehe Tipp).

  • Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen auf dem Rost auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.

  • Backofentemperatur auf 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Bräter aus dem Ofen holen, den Teig aus dem Korb hineinstürzen (Vorsicht, heiß! Foto 3) und den Bräter sofort schließen. Auf dem Rost auf der untersten Schiene bei 230 Grad 45 Minuten wie oben backen.

  • Brot aus dem Bräter nehmen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

  • Tipp:  Ob der Teig backfertig ist, zeigt die Gärprobe: Dazu mit einem bemehlten Finger in den Teig drücken. Geht die Delle nur langsam zurück, ist der Teig genug gegangen und backfertig. Sonst noch 15 Minuten weiter gehen lassen.


    Info: Maisgrieß und Maismehl unterscheiden sich bezüglich des Mahlgrads. Grieß wird aus gereinigten, entkeimten Maiskörnern gemahlen, seine Größe liegt zwischen Schrot (grob) und Mehl (verschieden fein).

Polenta-Brot – Schritt 1

Teig aus der Dose lösen: Nachdem der Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur gegangen ist, wird er gefaltet. Teig dazu am besten mit der Teigkarte vom Dosenrand lösen und vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. 

Polenta-Brot – Schritt 2

Teig formen: Teig nach dem Falten und Straffen rund formen. Dazu die Ränder zur Mitte hin einschlagen und andrücken. Anschließend mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.

Polenta-Brot – Schritt 3

Teig in den Bräter stürzen: Bräter und Deckel im Backofen vorheizen. Teig aus dem Gärkorb in den heißen Bräter stürzen. Der Teigschluss sollte jetzt oben sein. Bräter schließen, Brot darin bei 230 Grad auf der untersten Schiene 45 Minuten backen. 

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