Kieler Brötchen

Die norddeutschen Weizen-Kerlchen bekommen ihre leicht salzige Kruste, weil die Teiglinge auf der 
Arbeitsfläche in gewürzter Butter „gescheuert“ werden. Wir backen sie zwischen Blech und Fettpfanne. Das Ergebnis: außen knusprig, innen feinporig.
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Aus essen & trinken 06/2018
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Kieler Brötchen
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Zutaten

Für 10 Stück
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl, 

    Type 1050

  • 0.5 Tl Trockenhefe
  • 60 g Wasser, 

    handwarm

  • Teig
  • 400 g Weizenmehl, 

    Type 550

  • 10 g Salz
  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 20 g Butter, 

    weich

  • 225 g Wasser
  • Scheuerbutter
  • 20 g Butter, 

    weich

  • Salz
  • 0.5 gestr. Tl Zimt, 

    gemahlen

  • Außerdem: Twist-off-Glas 
(ca. 500 ml Inhalt), 
eckige Kunststoffdose 
(ca. 28 x 20 x 11 cm),
 Öl für die Dose, 
Mehl zum Bearbeiten

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Gehzeiten 49 Stunden

Nährwert

Pro Stück 228 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 6 g
Fett: 5 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Vorteig Mehl und Hefe in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen sorgfältig mischen. Wasser zugeben, erst mit dem kleinen Teigschaber mischen, dann mit den Händen zu einer festen Kugel verkneten. Teig ins Twist-off-Glas geben, verschließen und mindestens 24 Stunden kalt stellen (hält bis zu 6 Tage).

  • Für den Teig Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen gut mischen.

  • Vorteig mit den Händen zerpflücken, mit Eigelb, Butter und Wasser zur Mehlmischung geben, mit dem Teigschaber mischen und mit den Händen oder der Teigkarte zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in die Dose geben, leicht flach drücken. Dose schließen, Teig bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.

  • Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teig mit einer Teigkarte an den Dosenrändern lösen. Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutscht. Teigränder erst von rechts und links, dann von oben und unten überschlagen, dabei leicht ziehen. Diesen Vorgang 1- bis 2-mal wiederholen, um den Teig zu straffen.

  • Teig sanft zum gleichmäßig dicken Rechteck (ca. 30 x 20 cm) drücken, mit der Teigkarte längs halbieren, Hälften in je 5 gleich große Stücke teilen. Stücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund formen, Teigränder dazu abschnittweise zur Mitte klappen, andrücken. Teigstücke umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Handfläche auf die Stücke legen, mit kreisenden Bewegungen rund formen. Teiglinge zwischen den Händen nachformen, mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

  • Für die Scheuerbutter Butter mit 3 Prisen Salz und Zimt mischen, etwa 1/3 davon dünn auf der Arbeitsfläche verstreichen (ca. 12 x 12 cm groß; siehe Foto 1). Teiglinge nacheinander mit der glatten Seite nach unten in der Butter kreisend bewegen („scheuern“), bis kleine Schleifspuren auf der Teigoberfläche sichtbar sind (Foto 2). Teigling mit der Scheuerseite nach oben auf Backpapier legen. Alle Teiglinge mit einem bemehlten Küchentuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

  • Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit Backofen mit einem  Backblech und der Fettpfanne auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Backpapier vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen, dann das Backblech in die mittlere Schiene schieben. Fettpfanne umgedreht auf das Blech legen (Foto 3).

  • Backofentemperatur auf 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Brötchen 5 Minuten backen. Fettpfanne entfernen, Brötchen weitere 15 Minuten goldbraun backen. 3 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Dampf ablassen. Brötchen zu Ende backen, vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kieler Brötchen – Schritt 1

Scheuerbutter auftragen: Mit einem Pinsel ⅓ der mit Salz und Zimt gewürzten weichen Butter dünn auf der Arbeitsfläche verstreichen. Die gebutterte Fläche sollte ca. 12 x 12 cm groß sein. 

Kieler Brötchen – Schritt 2

Teiglinge „scheuern“: Dazu die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten kreisend in der  gesalzenen Butter bewegen. Dabei mit leicht bemehlten Händen arbeiten. Durch das „Scheuern“ entstehen kleine Schleifspuren an der Teigoberfläche.  

Kieler Brötchen – Schritt 3

Teiglinge backen: Backofen mit Backblech und Fettpfanne auf 250 Grad vorheizen. Teiglinge mit gescheuerter Seite nach oben auf Backpapier setzen und aufs heiße Blech ziehen. Mit Fettpfanne abgedeckt bei 230 Grad 5 Minuten backen, dann 15 Minuten offen weiter backen.

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