Panna-cotta-Brombeer-Terrine

Sieht die nicht edel aus? Marzipan-Panna-cotta und Brombeergelee hübsch geschichtet. Dazu gibt’s knusprige Mohnstreusel — Ihre Gäste werden Sie nach dem Rezept fragen!
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Aus essen & trinken 09/2018
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Panna-cotta-
Brombeer-Terrine
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Brombeergelee
  • 250 g Brombeeren
  • 10 g Ingwer, 

    frisch

  • 1 Bio-Limette
  • 30 g Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • 4 Blätter Gelatine, 

    weiß

  • Marzipan-Panna-Cotta
  • 4 Blätter Gelatine, 

    weiß

  • 70 g Marzipanrohmasse, 

    kalt

  • 250 ml Schlagsahne, 

    30 % Fett

  • 250 ml Milch, 

    3,5% Fett

  • Mohnstreusel
  • 100 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 15 g Mohn, 

    gemahlen

  • 1 Msp. Zimt, 

    gemahlen

  • Salz
  • 60 g Butter, 

    kalt, in Würfeln

  • Garnierung
  • 100 g Brombeeren
  • 4 Stiele Zitronenmelisse
  • Außerdem: Kastenform 
(20 cm Länge)

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Kühlzeiten mindestens 9 Stunden

Nährwert

Pro Portion 454 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 28 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Brombeergelee Brombeeren verlesen. Ingwer in feine Scheiben schneiden. Limette heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

  • Zucker in einem Topf karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Wein ablöschen und 200 ml Wasser, Limettensaft, Limettenschale, 100 g Brombeeren und Ingwer zugeben. Offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen lassen.

  • Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen und restliche Brombeeren nebeneinander auf dem Formboden verteilen.

  • Brombeersaft durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen, dabei die Brombeeren mithilfe einer Suppenkelle gut ausdrücken. Die ausgedrückte Gelatine im heißen Saft auflösen. Saft über die Brombeeren in der Form gießen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis das Gelee fest ist.

  • Für die Marzipan-Panna-cotta Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan grob raspeln. Sahne und Milch im Topf kurz aufkochen, beiseitestellen und das Marzipan darin unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen. Ausgedrückte Gelatine in der Marzipansahne auflösen und lauwarm abkühlen lassen (darf nicht gelieren!). Abgekühlte Marzipan-Sahne auf das feste Brombeergelee in die Form gießen. Mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis die Panna cotta geliert ist.
     

  • Für die Mohnstreusel Mehl, Zucker, Mohn, Zimt, 1 Prise Salz und Butterwürfel in einer Schüssel mischen und mit den Händen zu Streuseln zerreiben. Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Streusel am besten in einer Blechdose lagern.

  • Terrine vorsichtig mit der Folie aus der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Folie entfernen und die Terrine mit einem scharfen, in lauwarmes Wasser getauchten Küchenmesser in 6 gleich große Portionen schneiden. Mit Brombeeren und abgezupften Zitronenmelisseblättern garnieren und mit Mohnstreuseln servieren.

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