Zander mit Linsen und Schmorgurken

Vom Süßwasser ins Wasserbad: 54-Grad-Zander, mit Speck und Estragon gegart, zu nussigen Belugalinsen und frischer Gurke der Saison.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Zander mit Linsen und Schmorgurken
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 0.25 Bio-Zitrone
  • 20 g Pancetta, 

    (luftgetrockneter italienischer Bauchspeck)

  • 7 El Öl, 

    neutral (z.B. Sonnenblumenöl)

  • 3 Stiele Estragon
  • 4 Zanderfilets , 

    à 120 g; ohne Haut und Gräten

  • Pfeffer
  • 100 g Linsen, 

    schwarze, Beluga- bzw. Kaviarlinsen

  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 350 g Schmorgurken
  • 2 Tl Weißweinessig
  • 150 ml Schlagsahne
  • 0.25 Tl Chiliflocken, 

    getrocknet

  • 1 Tl Butter
  • 3 El Crème faîche
  • Außerdem: 1 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 520 kcal
Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale dünn abschälen (ohne die weiße Haut) und 1-2 Tl Zitronensaft auspressen. Speck fein würfeln. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig braten. 2 Stiele Estragon grob schneiden. Zanderfilets mit Pfeffer würzen, mit der Zitronenschale und dem Estragon in einen Vakuumbeutel geben. Speck mit 2-3 El des ausgelassenen Speckfetts im Vakuumbeutel verteilen.

    Vakuumbeutel mit Fisch und Kräutern befüllen
  • Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird, siehe Bedienungsanleitung). In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 54 Grad erhitzen.

    Vakuumieren mit dem Vakuumierer
  • Inzwischen Linsen im Sieb abspülen, dann in reichlich kochendem Wasser 15-20 Minuten knapp garen. Erst 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit etwas Salz würzen. Linsen abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden.

  • Gurke schälen, Enden abschneiden. Gurke längs halbieren und mit einem Löffel entkernen. Gurkenhälften in 1 cm große Würfel schneiden.

  • Den Zanderbeutel in das Wasserbad legen und bei 54 Grad 16 Minuten garen.

    Sous-vide garen
  • Inzwischen 2 El Öl in einer Pfanne oder einem Topf nicht zu stark erhitzen. Schmorgurken darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten andünsten, dabei 2-3 El Wasser zugeben. Gurken
    mit Salz, Pfeffer und Essig würzen und beiseitestellen. 2 El Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen. Schalotten darin kurz andünsten. Linsen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Linsen mit Salz, Chili ocken und Zitronensaft würzen. Vom restlichen Estragonstiel die Blätter abzupfen und fein schneiden.

  • Zanderbeutel aus dem Wasserbad nehmen, öffnen und die entstandene Flüssigkeit zu den Linsen geben. Alles aus dem Beutel nehmen, Zitronenschale und Kräuter entfernen. Speck und Zanderfilets mit Küchenpapier gut trocken zupfen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Filets darin bei starker Hitze 1 Minute scharf anbraten, dabei 1-mal wenden, mit Salz und Pfeffer würzen, Speckwürfel zugeben. Gurken und Linsen erwärmen, Butter zu den Gurken, Crème fraîche zu den Linsen geben und einrühren. Linsen, Gurken, Zander und Speck auf Tellern anrichten, mit Estragon bestreuen und servieren.

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