Zander mit Linsen und Schmorgurken

Zander mit Linsen und Schmorgurken
Foto: Jorma Gottwald
Vom Süßwasser ins Wasserbad: 54-Grad-Zander, mit Speck und Estragon gegart, zu nussigen Belugalinsen und frischer Gurke der Saison.
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 520 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Bio-Zitrone

g g Pancetta (luftgetrockneter italienischer Bauchspeck)

El El Öl (neutral (z.B. Sonnenblumenöl))

Stiel Stiele Estragon

Zanderfilets (à 120 g; ohne Haut und Gräten)

Pfeffer

g g Linsen (schwarze, Beluga- bzw. Kaviarlinsen)

Salz

Schalotten

g g Schmorgurken

Tl Tl Weißweinessig

ml ml Schlagsahne

Tl Tl Chiliflocken (getrocknet)

Tl Tl Butter

El El Crème fraîche

Außerdem: 1 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen. Schale dünn abschälen (ohne die weiße Haut) und 1-2 Tl Zitronensaft auspressen. Speck fein würfeln. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig braten. 2 Stiele Estragon grob schneiden. Zanderfilets mit Pfeffer würzen, mit der Zitronenschale und dem Estragon in einen Vakuumbeutel geben. Speck mit 2-3 El des ausgelassenen Speckfetts im Vakuumbeutel verteilen.
  2. Vakuumbeutel mit Fisch und Kräutern befüllen
    © Jorma Gottwald
  3. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird, siehe Bedienungsanleitung). In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 54 Grad erhitzen.
  4. Vakuumieren mit dem Vakuumierer
    © Jorma Gottwald
  5. Inzwischen Linsen im Sieb abspülen, dann in reichlich kochendem Wasser 15-20 Minuten knapp garen. Erst 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit etwas Salz würzen. Linsen abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden.
  6. Gurke schälen, Enden abschneiden. Gurke längs halbieren und mit einem Löffel entkernen. Gurkenhälften in 1 cm große Würfel schneiden.
  7. Den Zanderbeutel in das Wasserbad legen und bei 54 Grad 16 Minuten garen.
  8. Sous-vide garen
    © Jorma Gottwald
  9. Inzwischen 2 El Öl in einer Pfanne oder einem Topf nicht zu stark erhitzen. Schmorgurken darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Minuten andünsten, dabei 2-3 El Wasser zugeben. Gurken mit Salz, Pfeffer und Essig würzen und beiseitestellen. 2 El Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen. Schalotten darin kurz andünsten. Linsen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Linsen mit Salz, Chili ocken und Zitronensaft würzen. Vom restlichen Estragonstiel die Blätter abzupfen und fein schneiden.
  10. Zanderbeutel aus dem Wasserbad nehmen, öffnen und die entstandene Flüssigkeit zu den Linsen geben. Alles aus dem Beutel nehmen, Zitronenschale und Kräuter entfernen. Speck und Zanderfilets mit Küchenpapier gut trocken zupfen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Filets darin bei starker Hitze 1 Minute scharf anbraten, dabei 1-mal wenden, mit Salz und Pfeffer würzen, Speckwürfel zugeben. Gurken und Linsen erwärmen, Butter zu den Gurken, Crème fraîche zu den Linsen geben und einrühren. Linsen, Gurken, Zander und Speck auf Tellern anrichten, mit Estragon bestreuen und servieren.

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