Kabeljau mit Senfsauce

Kochfisch-Klassiker medium gegart: Bei 52 Grad behält der saftige Kabeljau einen glasigen Kern. Frühlingszwiebeln und Senfsauce werden separat zubereitet und mit Spinat und Kartoffeln dazu serviert.
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Aus essen & trinken 10/2018
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Kabeljau mit Senfsauce
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Zutaten

Für 3 Portionen
  • 4 Stiele Dill
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter, 

    klein

  • 1 El Senfkörner, 

    gelb

  • Salz
  • 6 Frühlingszwiebeln
  • 1 Tl Öl, 

    neutral (z.B. Sonnenblumenöl)

  • 6 Kabeljaufilets, 

    sehr frisch und dick, à 100 g; mit Haut, ohne Gräten; beim Fischhändler vorbestellen)

  • 200 ml Schlagsahne
  • 2 Tl Zitronensaft
  • 1 Tl Senf, 

    mittelscharf

  • 1 Tl Senf, 

    mittelscharf und körnig

  • Außerdem: 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 395 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 23 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • 3 Stiele Dill grob zerzupfen. Für den Fond Schalotten in feine Ringe schneiden. In einem Topf 200 ml Wasser mit Weißwein, Lorbeerblättern, Senfkörnern, Salz, Schalotten und zerzupften Dillstielen aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen auf 200 ml einkochen lassen. In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 52 Grad erhitzen.

  • Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Grün etwas kürzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin rundum 1-2 Minuten rösten. Je 3 Stücke Kabeljau, 3 Frühlingszwiebeln und 3 El Fond (mit Dill, Senfkörnern und den Schalotten) in je 1 Vakuumbeutel geben. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird). Die Kabeljaubeutel in das Wasserbad legen und bei 52 Grad 18 Minuten garen.

  • Inzwischen restlichen Fond (150 ml) durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit der Sahne offen cremig einkochen lassen. Vom restlichen Stiel Dill die Ästchen abzupfen. Kurz bevor der Kabeljau fertig gegart ist, Sauce mit Salz, Zitronensaft und den beiden Senfsorten würzen.

  • Kabeljaubeutel aus dem Wasserbad nehmen. Beutel vorsichtig öffnen und den Sud in die Sauce gießen. Sauce aufkochen und vom Herd nehmen. Kabeljaufilets sehr vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vorsichtig die Haut abziehen. Je 2 Stücke Kabeljau mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit abgezupften Dillästchen bestreut servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und Blattspinat.