Jakobsmuscheln mit Pfifferlingsnudeln
Die Muscheln sind saftig und zart sous-vide gegart und dann ganz kurz gebraten. Ihr Garsud verfeinert die separat gebratenen Pfifferlinge zur Pasta.
Zutaten
4
Portionen
Jakobsmuscheln (sehr frisch und in der Schale, ersatzweise 8 ausgelöste, große Jakobsmuscheln à 50 g; nicht in Lake; beim Fischhändler vorbestellen)
Tl Tl Butter
Stiel Stiele Thymian (klein)
El El Wermut (z.B. Noilly Prat)
g g Pfifferlinge (klein)
g g Strauchtomaten (sehr klein)
Bund Bund Rauke (klein)
Schalotten (klein)
El El Öl (neutral, z.B. Sonnenblumenöl)
Meersalzflocken (z.B. Maldon; ersatzweise Fleur de sel)
Pfeffer
g g Bandnudeln (schmal, z.B. 4 kleine Nester Bavettine von Rustichella d'Abruzzo; ersatzweise schmale Tagliatelle mit kurzer Garzeit)
Außerdem: 2 Vakuumbeutel, Vakuumierer, Sous-vide-Gerät
Zubereitung
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Muschelfleisch aus den Schalen lösen, putzen, Rogen entfernen, kalt abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Je 4 Jakobsmuscheln, 1 Tl Butter, 3 Stiele Thymian und 2 El Wermut in 2 Vakuumbeuteln verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und verschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird). In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 42 Grad erhitzen.
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Inzwischen Pfifferlinge sorgfältig putzen, eventuell kurz in stehendem kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Tomaten putzen, waschen, trocken tupfen und halbieren. Rauke putzen, waschen, im Sieb abtropfen lassen und sehr grob schneiden. Schalotten sehr fein würfeln.
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Beutel mit den Jakobsmuscheln in das Wasserbad legen und bei 42 Grad 12 Minuten garen.
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Eine breite Pfanne stark erhitzen. 3 El Öl hineingeben. Pfifferlinge und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, die Pfanne dabei mehrfach schwenken. Tomaten zugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Tomaten schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung 5-6 Minuten bissfest garen. Beutel mit den Jakobsmuscheln aus dem Wasserbad nehmen. Beutel öffnen, entstandene Flüssigkeit und Thymian zu den Pilzen geben. Jakobsmuscheln mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Restliches Öl zugeben. Jakobsmuscheln darin 1 Minute scharf anbraten, dabei 1-mal wenden, mit Salz würzen. Nudeln abgießen, 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, restliche Butter, Rauke und 150-200 ml Nudelwasser zu den Pilzen geben, 1-mal unter Schwenken aufkochen, dann auf Tellern mit den gebratenen Jakobsmuscheln anrichten. Sofort servieren.
