Ente mit Walnuss-Hefeteig-Füllung, Rotkohl und Rosmarinkartoffeln

Die Ente backt im Ganzen, die Füllung avanciert zur Beilage – mit Amarena-Rotkohl, gefüllten Bratäpfeln und Rosmarinkartoffeln. Ein Höhenflug.
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Aus essen & trinken 12/2017
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Ente mit Walnuss-Hefeteig-Füllung, Rotkohl und Rosmarinkartoffeln
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Ente mit Walnuss-Hefeteig-Füllung
  • Füllung
  • 30 g Walnusskerne
  • 50 ml Milch
  • 10 g Hefe, 

    frisch

  • 120 g Mehl
  • 10 g Zucker
  • 0.5 Tl Salz
  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 3 El Walnussöl
  • Ente und Sauce
  • 1 Ente, 

    2-2,2 kg

  • 1 kg Entenklein, 

    beim Metzger vorbestellen

  • 6 Äpfel, 

    klein; à ca. 120 g, z.B. Tropaz

  • 40 g Marzipanrohmasse
  • 10 g Mandeln, 

    gemahlen

  • 10 g Butter, 

    weich

  • 2 Msp. Zimt, 

    gemahlen

  • Salz
  • 150 g Möhren
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Schalotten
  • 2 El Butterschmalz
  • 1 El Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 600 ml Entenfond
  • 1 Tl Szechuan-Pfeffer
  • 2 Tl Koriandersaat
  • 1 Sternanis
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Tl Speisestärke
  • Außerdem: Apfelausstecher, Holzspieße oder Nadeln zum Verschließen, Fettkanne
  • Rosmarinkartoffeln
  • 800 g Kartoffeln, 

    mittelgroß, festkochend

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe, 

    angedrückt

  • Salz
  • 4 El Olivenöl
  • 20 g Butter
  • Pfeffer
  • Rotkohl
  • 1 Rotkohl, 

    klein; ca. 1,2 kg

  • 1 El Zucker
  • Salz
  • 8 El Weißweinessig
  • 15 Amarenakirschen, 

    und Amarenasirup

  • 40 g Butterschmalz
  • 150 ml Weißwein
  • 2 Sternanis
  • 4 Tl Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 360 Min.

Nährwert

Pro Portion 1616 kcal
Kohlenhydrate: 113 g
Eiweiß: 70 g
Fett: 89 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Ente mit Walnuss-Hefeteig-Füllung

    Für die Füllung Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, beiseitestellen. Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefemilch in die Mulde geben, mit etwas Mehl vom Rand bedecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Zucker, Salz, Eigelb und Walnussöl zum Mehl geben und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Walnüsse unter den Teig kneten und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

  • Von der Ente den Bürzel entfernen. Hals und Flügelspitzen abtrennen, in kleine Stücke hacken und zum Entenklein geben. Für die Backäpfel das Kerngehäuse der Äpfel am besten mit dem Apfelausstecher ausstechen: Das ausgestochene Kerngehäuse dabei unten so weit abschneiden, dass am Stiel 5 mm Fruchtfleisch stehen bleibt. Stiele beiseitelegen (sie werden später als „Stöpsel“ genutzt, um die gefüllten Äpfel zu verschließen). Marzipan mit Mandeln, Butter und Zimt verkneten und in die Äpfel füllen. Äpfel mit den beiseitegelegten Stielen verschließen.

  • Ente innen und außen salzen. Hefefüllung in die Bauchhöhle geben, Öffnung mit Holzspießen oder Nadeln zustecken. 400 ml Wasser im Topf aufkochen, leicht salzen. Ente auf ein Backblech legen, mit der Hälfte vom Salzwasser begießen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen, dabei mehrmals mit Salzwasser bestreichen. Verkocht der Bratensud zu stark, weitere 100 ml Wasser zugießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Äpfel auf das Backblech neben die Ente legen.

  • Für die Sauce Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Schalotten putzen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Entenklein darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten braun braten. Vorbereitetes Gemüse zugeben und weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, stark einkochen. Fond und 1 Liter Wasser zugießen. Offen bei mittlerer Hitze in ca. 1 Stunde auf 500-600 ml einkochen lassen. Szechuan-Pfeffer, Koriander und Sternanis im Mörser grob zerstoßen. Gewürzmischung beiseitestellen. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit Gewürzmischung und Rosmarin zugeben. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen anderen Topf gießen, gut durchdrücken. Sauce am besten mit der Fettkanne entfetten, aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen. Falls vorhanden, Bratensud und etwas Fett (von der Ente) untermischen. Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden, dabei weitere 2-3 Minuten kochen, mit Salz abschmecken.

  • Ente aus dem Backofen nehmen. Keulen und Brüste auslösen, Brüste in Scheiben schneiden, Keulen halbieren (Ober- und Unterschenkel im Gelenk trennen). Brustkorb entlang der Rippenknochen aufschneiden, auseinanderziehen und aufklappen. Füllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Ente mit etwas Sauce, Backäpfeln, Füllung sowie Rotkohl und Rosmarinkartoffeln servieren.

  • Rotkohl und Rosmarinkartoffeln

    Für die Rosmarinkartoffeln Kartoffeln gründlich waschen. Mit 1 Zweig Rosmarin und Knoblauch in Salzwasser 15-20 Minuten knapp gar kochen, ausdämpfen lassen, warm pellen. Große Kartoffeln halbieren. Vom restlichen Rosmarin Nadeln grob hacken.

  • Inzwischen vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln, weißen Strunk herausschneiden. Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Zucker, 1 El Salz und Essig kräftig verkneten. Kirschen im Sieb abtropfen lassen, dabei den Sirup auffangen. Amarenakirschen fein hacken.

  • Butterschmalz in einem großen breiten Topf erhitzen, Kohl darin andünsten. Mit Wein ablöschen, Amarenakirschen, 5 El Amarenasirup und Sternanis zugeben. Zugedeckt 30-40 Minuten garen, dabei mehrmals umrühren. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Rotkohl damit leicht binden, Sternanis entfernen. Mit Salz abschmecken.

  • Für die Rosmarinkartoffeln Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten goldbraun braten. Rosmarin 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kartoffeln vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

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