Bouillon und Mousse von der Kartoffel mit Walnuss-Wacholder-Bröseln Rezept

Zubereitung

1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Kartoffeln im Geflügelfond in einem kleinen Topf zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, Fond dabei auffangen. Hälfte des Fonds kalt stellen. Gelatine gut ausdrücken, im warmen Fond auflösen und mit den Kartoffeln in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Abgedeckt kalt stellen.
2. Lauch waschen, den weißen Teil für die Bouillon beiseitelegen. Grünen Teil in sehr feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren. Lauch in ein Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Thymian-, Petersilien- und Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Kräuter leicht ausdrücken, mit dem kalt gestellten Fond in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Kalte Kartoffelcreme zugeben und weitere 2 Minuten mixen. Kartoffelcreme in eine Schüssel geben, Lauch unterrühren und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Kartoffel-Mousse abgedeckt kalt stellen.
3. Für die Bouillon Kartoffeln gründlich waschen. 3 mittelgroße Kartoffeln beiseitelegen, restliche Kartoffeln in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden (oder hobeln), mit 3 El Öl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Kartoffeln unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 20-30 Minuten gleichmäßig braun rösten, dabei alle 8-10 Minuten wenden.
4. Lauch (weißer Teil) in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauch, weißen Pfeffer, Senfkörner und Thymianstiele darin unter Rühren 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Geflügelfond zugeben und aufkochen. Röstkartoffeln zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Fond durch ein feines Sieb passieren und leicht durchdrücken. Bouillon mit Salz abschmecken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, in feine Streifen schneiden und zwischen feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank aufbewahren.
5. Für die Brösel Baguette entrinden und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Baguette-Scheiben und Walnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, Baguette mit Olivenöl beträufeln und mit den Walnüssen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten goldbraun rösten. Wacholder in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten ohne Öl rösten, sehr fein mörsern. Thymianblätter abzupfen. Baguette und Walnüsse aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Thymian, Wacholder, Zitronenschale und 1 Prise Salz im Blitzhacker zu Bröseln mixen.
6. Restliche Kartoffeln ungeschält in 5 mm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. 2 El neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel darin 5-6 Minuten rundum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
7. Kartoffel-Bouillon erhitzen. 1/2 Tl Brösel in die Mitte jedes vorgewärmten Tellers geben. Mit dem Löffel je 1 Nocke Mousse pro Teller formen und auf den Bröseln anrichten. Je 1 El Kartoffel-Croûtons und je 1 Tl Brösel darüberstreuen. Bouillon langsam angießen, mit Petersilie bestreut servieren (siehe Tipp).