Kabeljaufilet mit Nussbuttersauce, Petersilienpüree und Mandel-Caponata Rezept

Zubereitung

1. Für das Petersilienpüree Petersilienwurzeln putzen, schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Petersilienwurzeln und Kartoffeln 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten, mit Salz würzen. Mit 500 ml Wasser auffüllen und das Gemüse zugedeckt 30 Minuten sehr weich kochen. Gemüse in ein Sieb gießen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken und mit Frischhaltefolie abgedeckt beiseitestellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in der Küchenmaschine mit 50 ml Milch fein mixen. Abgedeckt kalt stellen.
2. Für die Caponata Sellerie putzen, ungeschält in Alufolie wickeln, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) 45-60 Minuten weich garen. Inzwischen Knoblauch sehr fein würfeln. Kapern und Oliven grob hacken. Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
3. Für die Nussbutter (gebräunte, geklärte Butter) Butter in kleinem Topf zerlassen, bei milder bis mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden abgesetzt hat und die Butter goldbraun ist. Nussbutter langsam in ein feines Sieb gießen, dabei die Molke nicht mit ins Sieb gießen. Nussbutter abkühlen lassen und kalt stellen. Kabeljau in 4 Stücke (à ca. 150 g) schneiden, dabei gegebenenfalls Bauchlappen abschneiden und mit etwaigen Resten vom Portionieren für den Saucenansatz beiseitelegen. Fischfilets abgedeckt kalt stellen.
4. Für die Caponata Sellerie aus dem Ofen und aus der Folie nehmen, kurz abkühlen lassen, rundum schälen und 5 mm groß würfeln. In einem Topf Zucker mit Mandeln unter Rühren bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Sellerie, Knoblauch, Kapern und Oliven zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten unter Rühren dünsten und vom Herd nehmen. Olivenöl und Petersilie zugeben, gut mischen und abgedeckt beiseitestellen.
5. Für die Sauce Lauch in feine Ringe schneiden. 2-3 El Olivenöl in einem breiten flachen Topf erhitzen und eventuelle Fischabschnitte darin hellbraun rösten. Lauch, weiße Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersaat, Fenchelsamen, Estragonstiele und Lorbeer zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Sauce in ein feines Sieb gießen, aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden und mit Salz abschmecken.
6. Für den Kabeljau restliches Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Filets bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten auf der Hautseite anbraten, wenden und in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) je nach Dicke der Filets 6-8 Minuten garen.
7. Inzwischen Petersilienpüree mit restlicher Milch (150 ml) unter Rühren erhitzen. Petersilienmilch ins heiße Petersilienpüree geben, gut durchrühren und mit Salz abschmecken. Caponata und Sauce erwärmen. Kalte Nussbutter in die heiße Sauce geben, mit dem Schneidstab fein mixen (nicht kochen!).
8. Kabeljau aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, mit Salz würzen. Je 2-3 El Petersilienpüree auf vorgewärmten Tellern verteilen, je 1 Kabeljaufilet darauflegen, je 2 El Caponata darüber verteilen und mit je 3-4 El Sauce servieren.