Schokoladen-Macadamia-Crème-brûlée mit Milcheis und Physalis-Ragout
Süß, säuerlich, salzig – ein fruchtig-knuspriger Dreiklang, der mit Schoko, Nuss und Frucht den opulenten Abschluss eines Menüs bildet.
Zutaten
4
Portionen
Crème Brûlée
ml ml Schlagsahne
geh. El geh. El Macadamia-Nusscremes (z.B. von Landkrone)
g g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)
g g Vollmilchkuvertüre (40 % Kakao)
g g Macadamia Nüsse (geröstet und gesalzen)
Eigelb (Kl. M)
El El Zucker (brauner, zum Karamellisieren)
Milcheis
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Salz
ml ml Kondensmilch (gesüßt)
g g Magermilchpulver (im Bioladen, z.B. von Heirler)
Physalis-ragout
Vanilleschote
ml ml Apfelsaft
Zimtstange (7 cm Länge)
El El Zucker (brauner)
Salz
g g Physalis
El El Speisestärke
Außerdem: 4 ofenfeste Förmchen (à 12 cm Ø, ca. 2,5 cm hoch), Eismaschine, Crème-brûlée-Brenner
Zubereitung
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Für die Crème brûlée Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und Macadamia-Nusscreme, Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre darin auflösen. Sahne-Kuvertüre-Mischung in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, 50 g Macadamianüsse und Eigelbe zugeben und auf höchster Stufe 5 Minuten sehr fein mixen. Creme in 4 ofenfesten Förmchen verteilen. Förmchen in ein tiefes Backblech setzen, so viel kochendes Wasser angießen, dass die Förmchen bis zu 1/3 im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Die gestockte Creme aus dem Wasserbad nehmen und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen, dann abgedeckt kalt stellen. Die restlichen Macadamianüsse fein hacken und beiseitestellen.
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Für das Eis Milch, Sahne und 1 Prise Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Kondensmilch und Milchpulver mit dem Schneebesen sorgfältig einrühren. Eismasse abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen, dann in der Eismaschine ca. 1 Stunde gefrieren lassen. Gefrorenes, cremiges Eis herausnehmen und in einer verschließbaren Gefrierdose in den Tiefkühler stellen.
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Für das Physalis-Ragout Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Apfelsaft mit Vanillemark, Zimt, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen und beiseitestellen. Physalis putzen, waschen, halbieren und in den Fond geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.
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Kurz vorm Servieren Oberfläche der 4 Cremes gleichmäßig mit je 1 El braunem Zucker bestreuen und mit dem Crème-brûlée-Brenner leicht braun karamellisieren. Je 1 Tl gehackte Macadamianüsse mittig auf die Zuckerkruste streuen, darauf 1 Nocke Milcheis setzen. Crème brûlée mit Physalis-Ragout servieren.
