Ganzer Rehrücken mit Gemüse, Spätzle und Wildsauce

Ganzer Rehrücken mit Gemüse, Spätzle und Wildsauce
Foto: Thorsten Suedfels
Die Oohs und Aaahs gehen bei diesem hauchzarten Stück Wild mit hausgemachten Spätzle sicher nicht aus. Und diese dunkle Sauce...hach!
Fertig in 2 Stunden 25 Minuten plus Garzeit 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1177 kcal, Kohlenhydrate: 98 g, Eiweiß: 77 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Ganzer Rehrücken mit Gemüse

g g Bundmöhren (feine)

kg kg Romanesco

Rehrücken (1 kg; beim Wildhändler vorbestellen)

El El Öl (neutral)

g g Butter

Salz

El El Olivenöl

Zucker

ml ml Mineralwaser (mit Kohlensäure)

Außerdem: Fleischthermometer

Spätzle

g g Mehl (Type 405)

Eier (Kl. M)

Tl Tl Kurkuma

Salz

ml ml Mineralwasser

El El Öl

g g Butter

Muskat

Außerdem: Spätzlepresse

Wildsauce

Bund Bund Suppengrün (ca. 400 g)

g g Zwiebeln

kg kg Wildknochen (beim Wildhändler vorbestellen)

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Stiel Stiele Tymian

El El Öl (neutral)

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

ml ml Portwein (roter)

ml ml Wildfond

Tl Tl Speisestärke

El El Preiselbeergelee

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Spätzle

  2. Am Vortag Mehl, Eier, Kurkuma, 1 Tl Salz und Mineralwasser in einer Schüssel mischen. Mit der Hand oder einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Teig 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein.
  3. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen. Spätzle mit wenig Öl mischen und in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.
  4. Am Tag danach kurz vorm Servieren des Rehrückens (siehe nachfolgende Rezeptschritte) Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Spätzle darin 2 Minuten braten, mit Salz und wenig Muskat würzen und mit Rehrücken servieren.
  5. Ganzer Rehrücken mit Gemüse

  6. Möhren putzen (etwas Grün stehen lassen), schälen und längs halbieren. Romanesco putzen, äußere Blätter und Stiele entfernen. Romanesco in kleine Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht knackig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Feucht abgedeckt beiseitestellen.
  7. Rehrücken parieren, vorsichtig die Silberhaut entfernen. Öl und 10 g Butter in einer großen breiten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen und in der Pfanne mit der Fleischseite nach unten bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute braten. Rehrücken mit der Knochenseite nach unten auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad garen (mit einem Fleischthermometer messen; dauert 25-28 Minuten).
  8. Für die Möhren 2 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute unter Schwenken dünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 100 ml Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen. Restliches Olivenöl und restliche Butter in einem Topf erhitzen. Romanesco darin 1 Minute farblos erwärmen. Restliches Mineralwasser zugeben. Zugedeckt warm halten.
  9. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Filets vorsichtig von den Knochen lösen und schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Gemüse, Spätzle und Wildsauce (siehe folgende Schritte) auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
  10. Wildsauce

  11. Suppengrün putzen, waschen und gegebenenfalls schälen. Suppengrün klein schneiden. Zwiebeln in 3 cm große Stücke schneiden.
  12. Wildknochen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden garen, ab und zu durchmischen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse zu den Knochen geben. Mit einem Holzlöffel vorsichtig alles gut mischen. Wacholderbeeren und Pimentkörner im Mörser grob zerdrücken. Thymian grob schneiden.
  13. Am Ende der Garzeit Öl in einem Bräter erhitzen. Knochen und Gemüse vom Backblech lösen und im Bräter bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten offen braten. 200 ml Wasser auf das Backblech geben, den Bratensatz am besten mit einem Pinsel vom Backblech lösen, beiseitestellen. Tomatenmark in den Bräter geben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit der Hälfte von Wein und Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und einkochen lassen. Mit Wildfond, abgelöstem Bratensatz und 500 ml kaltem Wasser auffüllen, einmal aufkochen, Hitze reduzieren und offen 1:20 Stunden kochen. Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Wacholder und Piment zugeben.
  14. Fond durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen. 500 ml Fond mit dem Thymian in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Sauce einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. Gelee unterrühren. Sauce einmal aufkochen und beiseitestellen.
  15. Erst kurz vorm Servieren die Sauce stark erhitzen, eventuell leicht mit Salz abschmecken.

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