Geräucherter Sellerie mit Feigen und Feldsalat
Sellerie im Ganzen gegart und in Scheiben geräuchert. Sein intensives Aroma paart sich mit Portwein-Feigen, Orangen und Senf.
Zutaten
4
Portionen
kg kg Knollensellerie
ml ml Portwein (roter)
ml ml Cassis-Likör
ml ml Aceto balsamico
Sternanis
Feigen (frische; à ca. 70 g)
g g Butter
ml ml Orangensaft (frisch gepresst)
Tl Tl Orangenmarmelade
Tl Tl Senf (grober)
Tl Tl Apfelessig
El El Distelöl
Salz
Pfeffer
g g Feldsalat
Radieschen
Tl Tl Räucherspäne
Außerdem: Räucherpistole
Zubereitung
-
Sellerie putzen, Wurzelansatz und gegebenenfalls die Erde entfernen. Sellerie in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:20-1:30 Stunden garen.
-
Inzwischen für die Feigen Portwein, Cassis-Likör, Balsamico, Sternanis und 2 El Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht sirupartig einkochen. Feigen waschen, vierteln und in eine Schale geben. Portwein-Marinade durch ein feines Sieb gießen.
-
Für das Dressing Butter, Orangensaft, Marmelade und Senf in einen Topf geben, aufkochen und bis zur Hälfte einkochen. Sellerie aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Alufolie nehmen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Orangensauce in einer Schüssel mit 2 Tl Apfelessig und 1 El Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
-
Feldsalat putzen, die Wurzeln entfernen. Feldsalat waschen und trocken schleudern. Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Radieschen mit 1 Tl Essig und Salz in einer Schüssel mischen.
-
1/4 der Selleriescheiben nebeneinander auf einen großen flachen Teller legen. Schlauch an die Räucherpistole stecken. Pistole mit ca. 1 Tl Räucherchips füllen. Pistole anstellen, Chips anzünden, Schlauch auf den Teller legen, mit der Käseglocke verschließen. Die Glocke mit nassem Küchenpapier abdichten. Pistole 45 Sekunden laufen lassen, bis die Chips verbraucht sind. Zugedeckt im Rauch 10 Minuten stehen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Sellerie wiederholen.
-
Für den Feldsalat restlichen Essig mit restlichem Öl und Salz verrühren. Feldsalat behutsam mit dem Dressing mischen. Etwas Orangen-Senf-Dressing auf vorgewärmten Tellern verteilen. Sellerie, Radieschen, Feigen und Feldsalat darauflegen, Feigen mit Portwein-Reduktion beträufeln und servieren.
