Rote Bete mit Nussbröseln, breiten Nudeln (Maltagliati) und Fontina-Sauce

Die Pasta macht sich frei von Konventionen und kommt wild zerteilt daher. Die kräftige Fontina-Sauce schmiegt sich an und Rote Bete mit Nussbröseln setzt Highlights.
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Aus essen & trinken 12/2017
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Rote Bete mit Nussbröseln, breiten Nudeln (Maltagliati) und Fontina-Sauce
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rote Bete und Nussbrösel
  • 450 g Rote Bete
  • 40 g Haselnusskerne
  • 0.5 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

  • 0.3 Fleur de sel, 

    z.B. Maldon

  • 3 El Aceto balsamico
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Breite Nudeln (Maltagliati)
  • 250 g Mehl, 

    gesiebt

  • 2 Eier, 

    Kl. M

  • 6 Eigelb, 

    Kl. M

  • 0.3 Tl Kurkuma, 

    gemahlen

  • Salz
  • Außerdem: Mehl und doppelt gemahlenen Hartweizengrieß zum Bearbeiten, gezacktes Nudelrad
  • Fontina-Sauce
  • 150 g Fontina-Käse, 

    ersatzweise kräftiger Bergkäse

  • 300 ml Milch
  • 6 El Grappa
  • Muskat
  • Salz
  • 2 Tl Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.
plus Ruhezeit 1 Stunde

Nährwert

Pro Portion 777 kcal
Kohlenhydrate: 65 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Rote Bete und Nussbrösel

    Rote Bete in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden weich garen.

  • Inzwischen Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und über der Roten Bete 8-10 Minuten rösten. Nüsse abkühlen lassen, fein hacken und mit Zitronenschale und Fleur de sel in einer Schale mischen.

  • Essig mit 1 El Wasser in einer Schale verrühren. Rote Bete aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen. Rote Bete abkühlen lassen, pellen und in dünne Scheiben hobeln (oder schneiden; mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Butter in einem Topf zerlassen. Rote Bete darin mit dem Essig unter Rühren kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Bröseln zu den Nudeln (siehe folgende Rezeptschritte) servieren.

  • Breite Nudeln (Maltagliati)

    Mehl, Eier, Eigelbe, Kurkuma und 1 Tl Salz mit den Händen verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

  • Teig halbieren. Eine Hälfte auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche dünn zu einer Teigplatte (ca. 38 x 38 cm) ausrollen. Teigplatte mit dem gezackten Nudelrad unregelmäßig in höchstens 2 cm breite Streifen schneiden. Nudeln auf einem mit wenig Grieß bestreuten Backblech verteilen und leicht antrocknen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

  • Reichlich Salzwasser aufkochen. Nudeln 1 Minute darin sprudelnd kochen lassen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100-150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser, Nudeln und Fontina-Sauce (siehe folgende Rezeptschritte) in einem Topf unter Rühren bis zur gewünschte Sämigkeit erwärmen. Mit Roter Bete und Nussbröseln servieren.

  • Fontina-Sauce

    Käse fein würfeln. Milch, Grappa, Muskat und wenig Salz in einem Topf einmal aufkochen. Mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute leicht kochen lassen. Käse und Milch in einen Rührkessel geben und über Wasserdampf 10-15 Minuten erhitzen, bis der Käse komplett geschmolzen ist.

  • Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, eventuell leicht mit Salz nachwürzen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Mit den Nudeln und Roter Bete servieren.