Grießflammerie mit Apfelkompott und Passionsfrucht-Sorbet

Hinter der Zuckerkruste verbirgt sich ein weicher Kern aus Grieß, der sich nur zu gerne mit Apfelkompott und sauer-fruchtigem Sorbet abgibt.
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Aus essen & trinken 12/2017
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Grießflammerie mit Apfelkompott und Passionsfrucht-Sorbet
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Grießflammeri
  • 0.5 Vanilleschote
  • 550 ml Milch
  • Salz
  • 25 g Zucker
  • 1 Streifen Bio-Zitronenschale
  • 1 Sternanis
  • 25 g Butter
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 1 Eiweiß, 

    Kl. M

  • 4 Tl Zucker, 

    weiß

  • Außerdem: 4 kleine Garnierringe (à 7,5 cm Ø), Klarsichthülle, Crème-brûlée-Brenner
  • Apfelkompott
  • 700 g Äpfel, 

    säuerlich, z.B. Boskop

  • Zitronensaft, 

    von 1/2 Zitrone

  • 1 Vanilleschote
  • 30 g Butter
  • 3 El Zucker
  • 1 Zimtstange, 

    7 cm Länge

  • Passionsfrucht-Sorbet
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Orangensaft
  • 20 Passionsfrüchte
  • 100 ml Wermut, 

    z.B. Noilly Prat

  • 1 Eiweiß, 

    Kl. M

  • Außerdem: Eismaschine

Zeit

Arbeitszeit: 125 Min.
plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 667 kcal
Kohlenhydrate: 102 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 17 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Grießflammeri

    Ringe innen mit 1 Streifen fester Folie (z. B. aus einer Klarsichthülle zugeschnitten) auslegen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form stellen.

  • Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Vanilleschote, -mark, 1 Prise Salz, Zucker, Zitronenschale, Sternanis und Butter aufkochen und 30 Minuten beiseite ziehen lassen. Vanilleschote, Zitronenschale und Sternanis herausnehmen. Würzmilch erneut aufkochen, Grieß einrieseln lassen, Hitze reduzieren und unter Rühren ca. 1 Minute erhitzen. Grießmasse beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Eigelb unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Hälfte vom Eiweiß unter die Grießmasse rühren, restliches Eiweiß unterheben. Masse in die Ringe füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.

  • 10-15 Minuten vor dem Anrichten die Grießflammeris aus dem Kühlschrank nehmen. Flammeris mitsamt Ringen vorsichtig aus der großen Form nehmen, Ringe dabei am besten etwas seitlich kippen und auf einen Teller stellen. Ringe nach oben abziehen, Folie abziehen. Grießflammeris mit jeweils 1 Tl Zucker bestreuen. Mit dem Crème-brûlée-Brenner dunkelbraun abflämmen. Apfelkompott und Sorbet zugeben und servieren.

  • Apfelkompott

    Äpfel schälen, vierteln, entkernen und sofort mit dem Zitronensaft mischen.

  • Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Butter und Zucker in einem Topf erhitzen, Äpfel, Vanillemark, Vanilleschote und Zimt zugeben und unter Rühren kurz garen. 100 ml Wasser zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze nochmals 10 Minuten garen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

  • Vanilleschote und Zimt entfernen. Äpfel mit einer Gabel zu Kompott zerdrücken. Zu den Flammeris servieren.

  • Passionsfrucht-Sorbet

    Zucker mit 80 ml Wasser in einem Topf so lange kochen, bis der Zucker gelöst ist. Beiseitestellen, Orangensaft zugeben und abkühlen lassen. Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch und Kerne mit einem Löffel herauskratzen.

  • Passionsfruchtkerne und das Fruchtfleisch mit Wermut in einem Topf einmal aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten leise kochen lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und stark durchstreichen (ergibt ca. 500 ml).

  • Passionsfruchtsaft mit dem Orangen-Läuterzucker verrühren. Eiweiß in einer Schale verschlagen und mit dem Saft verrühren. Masse in der Eismaschine 25-30 Minuten gefrieren lassen.

  • Mit lauwarmen Esslöffeln aus der Sorbet-Masse je 1 Nocke abstechen und zu den Flammeris servieren.