Nudel-Auberginen-Risotto

Voll veggie, voll gut: Schafskäse und Frühlingszwiebeln toppen Nudeln im Reiskostüm
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Aus Für jeden Tag 2/2018
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Nudel-Auberginen-Risotto
Anne Lucas, e&t-Koch
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Aubergine, 

    300 g

  • 140 g Risoni-Nudeln
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 180 g Schafskäse
  • 4 Stiele Petersilie, 

    glatt

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.

Nährwert

Pro Portion 788 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 25 g
Fett: 48 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße fein würfeln. Das Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Aubergine putzen und in 1 cm große Würfel schneiden.

  • 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Das Weiße der Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer hitze 2 Min. dünsten. Risoni-Nudeln zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. 400 ml Brühe zugießen und aufkochen. Nudeln 12–15 Min. kochen und ab und zu umrühren. Falls gegen ende der garzeit die gesamte Flüssigkeit verkocht ist, restliche Brühe zugießen.

  • 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin bei starker Hitze 5 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Schafskäse zerbröseln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Ein Drittel des Käses unter den Nudel-Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Auberginenwürfeln, Frühlingszwiebelringen und Petersilie bestreut servieren.