Gebeizte Makrele 
mit Rösti

Würzige Makrele und knusprige Rösti sind ein stimmiges Duo, das sich wunderbar für Gäste vorbereiten lässt.
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Aus essen & trinken 12/2017
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Gebeizte Makrele mit Rösti
Marcel Stut, e&t-Koch
Koch des Rezepts
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Fisch
  • 2 Makrelen-Doppelfilets, 

    à ca. 200 g

  • 1 El Pfefferkörner, 

    schwarze

  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Bio-Limette
  • 50 g Dill
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 40 g Salz
  • 40 g Zucker
  • Rösti
  • 750 g Kartoffeln, 

    festkochend

  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3 El Butterschmalz
  • 2 Tl Butter
  • 100 g Crème fraîche
  • Außerdem: Grätenzange (oder Pinzette)

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Beiz- und Kühlzeiten 30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 470 kcal
Kohlenhydrate: 26 g
Eiweiß: 19 g
Fett: 31 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Makrelenfilets entgräten, kalt abspülen und trocken tupfen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Dill grob hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Salz, Zucker und zerstoßene Gewürze mischen.

  • Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine Arbeitsschale legen. Die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen, mit Schnittlauch und Dill bestreuen.

  • Restliche Gewürzmischung darauf verteilen, das zweite Filet mit der Fleischseite nach unten auf die Gewürze legen, andrücken. Mit Klarsichtfolie abdecken, beschweren (siehe Tipp 1) und 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Nach 12 Stunden einmal wenden.

  • Makrelenfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Beim Abspülen sollten Sie sehr gründlich sein, damit der Fisch nicht zu salzig wird. Anschließend für 6 Stunden nicht abgedeckt kalt stellen.

  • Mittelgräte mit einem Messer entfernen, das Fleisch in dünnen Scheiben von der Haut schneiden, abgedeckt kalt stellen.

  • Für die Rösti Kartoffeln schälen, grob raspeln und ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  • Röstimasse halbieren. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Mit einem Esslöffel 6 Häufchen Kartoffelmasse hineinsetzen, flach drücken, rund formen und von jeder Seite 3 Minuten braten. Butter zugeben, kurz weiterbraten. Durch das zusätzliche Fett bekommen die Rösti ein schön buttriges Aroma. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Aus der restlichen Masse 6 weitere Rösti braten.

  • Rösti mit Makrelenscheiben und Crème fraîche anrichten, mit Pfeffer würzen und servieren.

  • Tipp 1: Zum Beschweren der Makrele eignen sich z. B. Konservendosen, Milchtüten oder ein schwerer Topf.


    Tipp 2: Wer nicht selbst entgräten möchte, kann den Schritt vom Fischhändler übernehmen lassen.