Rindermedaillons mit Wirsingpüree und Pilzsauce

Ganz schön chic: Als cremiges Püree gibt Wirsing einen starken Partner zum Medaillon ab. Die Pilzsauce schmeichelt beiden.
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Aus essen & trinken 12/2017
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Rindermedaillons mit Wirsingpüree und Pilzsauce
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 2 Rindermedaillons, 

    à ca. 160 g

  • 5 g Steinpilze, 

    getrocknet

  • 250 ml Fleischbrühe, 

    heiß

  • 100 g Champignons, 

    kleine weiße

  • 20 g Haselnussblättchen
  • 500 g Wirsing
  • Salz
  • 2 Schalotten, 

    30 g

  • 40 g Butter
  • 1 El Öl
  • Pfeffer
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 100 g Crème fraîche
  • Piment d'Espelette, 

    oder Cayennepfeffer

  • 1 El Sojasauce
  • 1 El Aceto Balsamico, 

    alter

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 678 kcal
Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 50 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Rindermedaillons 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Steinpilze im Blitzhacker fein zerkleinern und in der heißen Brühe einweichen. Champignons putzen und vierteln. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Auf einem Teller beiseitestellen.

  • Wirsing putzen, den Strunk entfernen. Wirsing quer in 1 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln.

  • 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing unterrühren, salzen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten weich dünsten.

  • Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Auf einen ofenfesten Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten weitergaren.

  • Champignons und restliche Butter in derselben Pfanne im Bratfett bei mittlerer Hitze unter Rühren hellbraun anbraten. Tomatenmark kurz mitbraten, Steinpilzbrühe zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Bei mildester Hitze warm halten.

  • Crème fraîche zum Wirsing geben und den Kohl nicht zu fein pürieren. Mit Piment d’Espelette abschmecken.

  • Sojasauce und Balsamico unter die Pilzsauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rindermedaillons und Wirsingpüree anrichten.

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