Orangensalat mit Zimtschaum und Turrón-Knusper
Eischaum mit Port und Marsala macht Lust auf Volumen mit Prozenten. Zu Aroma-Orangen und Nougat-Knusper ein ganz sanfter Verführer.
Zutaten
6
Portionen
Knusper
g g Mehl
Eiweiß (Kl. M)
g g Butter (gesalzene)
g g Puderzucker
g g Turrón (weicher; mit gemahlenen Mandeln; spanischer Nougat)
Orangensalat
Bio-Orangen
El El Zucker
Stück Stück Zimtstangen (klein, ca. 2 cm Länge)
Tl Tl Speisestärke
Zimtschaum
Eigelb (Kl. M)
g g Zucker (brauner)
Tl Tl Zimt (gemahlen)
ml ml Portwein (weißer)
Außerdem: Silikon-Backmatte
Zubereitung
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Für den Knusper Mehl sieben. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Salzbutter und Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß aufschlagen. Mehl am besten mit dem Teigspatel unterrühren, Eiweiß unterheben. Masse dünn auf ein mit einer Silikon-Backmatte (ersatzweise Backpapier) belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten hellbraun backen. Knusper vollständig abkühlen lassen und mit den Händen zerbröseln.
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Für den Orangensalat 4 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen vierteln, das weiße Innere herausschneiden, Orangen in 3 cm große Stücke schneiden und im Sieb abtropfen lassen. Von restlicher Orange die Schale fein abreiben, den Saft (100-150 ml) auspressen. Saft im Topf mit Zucker, Orangenschale und Zimtstange aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Zimtstange entfernen. Orangen zugeben und mischen.
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Für den Zimtschaum Eigelbe mit Zucker und Zimt in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen verdoppelt hat. Unter Rühren auf kleiner Stufe nach und nach Portwein zugeben. 5 Minuten auf mittlerer Stufe weiterrühren, bis ein cremig-dicklicher Schaum entsteht.
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Orangensalat mit Zimtschaum und Knusper in kleinen Schalen anrichten. Turrón-Nougat mit den Fingern zerbröseln, darüberstreuen und sofort servieren.
