Orangensalat mit Zimtschaum 
und Turrón-Knusper

Eischaum mit Port und Marsala macht Lust auf Volumen mit Prozenten. 
Zu Aroma-Orangen und Nougat-
Knusper ein ganz sanfter Verführer.
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Aus essen & trinken 09/2018
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Orangensalat mit Zimtschaum 
und Turrón-Knusper
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Knusper
  • 30 g Mehl
  • 1 Eiweiß, 

    Kl. M

  • 30 g Butter, 

    gesalzene

  • 30 g Puderzucker
  • 60 g Turrón, 

    weicher; mit gemahlenen Mandeln; spanischer Nougat

  • Orangensalat
  • 5 Bio-Orangen
  • 1 El Zucker
  • 1 Stück Zimtstangen, 

    klein, ca. 2 cm Länge

  • 1 Tl Speisestärke
  • Zimtschaum
  • 2 Eigelb, 

    Kl. M

  • 30 g Zucker, 

    brauner

  • 0.5 Tl Zimt, 

    gemahlen

  • 70 ml Portwein, 

    weißer

  • Außerdem: Silikon-Backmatte

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 270 kcal
Kohlenhydrate: 34 g
Eiweiß: 5 g
Fett: 10 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Knusper Mehl sieben. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Salzbutter und Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß aufschlagen. Mehl am besten mit dem Teigspatel unterrühren,  Eiweiß unterheben. Masse dünn auf ein mit einer Silikon-Backmatte (ersatzweise Backpapier) belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten hellbraun backen. Knusper vollständig abkühlen lassen und mit den Händen zerbröseln.

  • Für den Orangensalat 4 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen vierteln, das weiße Innere herausschneiden, Orangen in 3 cm große Stücke schneiden und im Sieb abtropfen lassen. Von restlicher Orange die Schale fein abreiben, den Saft (100-150 ml) auspressen. Saft im Topf mit Zucker, Orangenschale und Zimtstange aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Zimtstange entfernen. Orangen zugeben und mischen.

  • Für den Zimtschaum Eigelbe mit Zucker und Zimt in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen verdoppelt hat. Unter Rühren auf kleiner Stufe nach und nach Portwein zugeben. 5 Minuten auf mittlerer Stufe weiterrühren, bis ein cremig-dicklicher Schaum entsteht.

  • Orangensalat mit Zimtschaum und Knusper in kleinen Schalen anrichten. Turrón-Nougat mit den Fingern zerbröseln, darüberstreuen und sofort servieren.

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