Geschmorte Lammschulter mit Kartoffeln und Aprikosen
Sommerlich geschmort: Lamm und Kartoffeln garen in einem Topf mit Zimtblüte, Fenchelsaat und fruchtigen Brataprikosen. Raffiniert mediterran!
Zutaten
6
Portionen
g g Zwiebeln
g g Möhren
g g Staudensellerie
Knoblauchzehen
g g Tomaten
Stiel Stiele Oregano
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Petersilie (glatte)
Lammschulter (ca. 1,5 kg; mit Knochen)
Salz
El El Olivenöl
El El Fenchelsaat
Tl Tl Zimtblüten
Tl Tl Pfefferkörner (schwarze)
ml ml Rotwein (trocken)
l l Lammfond (ersatzweise Kalbsfond)
g g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
g g Aprikosen
El El Speisestärke
Tl Tl Pfeffer (grob)
Tl Tl Meersalz (grobes)
Außerdem: Küchengarn
Zubereitung
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Zwiebeln in 2 cm große Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen. Möhren längs halbieren, schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln, schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Knoblauch grob würfeln. Tomaten putzen, waschen, Stielansatz entfernen, in 2 cm große Stücke schneiden. Oreganostiele und Rosmarinzweige halbieren. Petersilienblätter abzupfen und abgedeckt kalt stellen, die Stiele beiseitelegen.
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Lammschulter putzen und dickere Fettschichten und Sehnen entfernen. Lammschulter salzen. 4 El Olivenöl in einem ausreichend großen Bräter erhitzen. Lammschulter darin rundum 3-4 Minuten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten braun rösten. Oregano, Rosmarin und Petersilienstiele mit Küchengarn zusammenbinden, mit Tomaten, Fenchelsaat, Zimtblüten und Pfefferkörnern in den Bräter geben. Mit Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen. Fleisch wieder in den Bräter geben, Fond angießen. Lammschulter im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen, dabei 3- bis 4-mal mit Fond übergießen und alle 30 Minuten wenden.
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Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen, quer halbieren (größere dritteln) und in etwas Wasser beiseitestellen. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleischs in den Bräter geben. Aprikosen waschen, putzen, halbieren, entsteinen. Aus dem Bräter am besten mit einer Schöpfkelle ca. 100 ml Lammsauce entnehmen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aprikosen darin mit der Schnittfläche nach unten 1 Minute bei starker Hitze anbraten, mit Salz würzen, wenden und 1 Minute weiterbraten. Aprikosen mit 100 ml Lammsauce ablöschen und sofort beiseitestellen. Die beiseitegestellten Petersilienblätter fein schneiden.
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Am Ende der Garzeit des Fleischs, Lamm mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Bräter nehmen und auf ein Schneidbrett legen. Sauce im Bräter aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Vorsichtig die Knochen aus der Lammschulter entfernen, das Fleisch in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch und Aprikosen in die Sauce legen, mit Petersilie, grobem Pfeffer und Meersalz bestreuen und sofort servieren.
