Confierter Kabeljau mit Bohnen-Mandel-Creme, Tomaten und Rosinen

Bei 100 Grad in Öl gelingt der Fisch ganz einfach. Mit sonnengereiften Tomaten und sämigem Mandelpüree ein betörendes Arrangement.
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Aus essen & trinken 09/2018
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Confierter Kabeljau mit Bohnen-Mandel-Creme, Tomaten und Rosinen
Katja Baum
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 90 g Bohnenkerne, 

    weiße

  • 100 g Mandelblättchen
  • 60 g Frühlingszwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen, 

    junge

  • 8 El Olivenöl, 

    plus 250 ml Olivenöl zum Confieren

  • 6 Salbeiblätter, 

    kleine

  • 1.5 l Geflügelfond
  • 1 Tl Weinsteinbackpulver
  • 30 g Rosinen, 

    gelb

  • 30 g Mandelkerne, 

    mit Haut

  • 500 g Datteltomaten, 

    kleine

  • 8 Stiele Oregano
  • 600 g Kabeljaufilets, 

    dicke (küchenfertig, ohne Haut und Gräten)

  • 1 Tl Weißweinessig
  • Salz
  • 50 ml Weißwein, 

    trocken

  • 50 ml Gemüsefond
  • Außerdem: ofenfeste Form (16 x 24 cm), hitzebeständige Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.
plus Einweichzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 469 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 30 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag für die Creme Bohnen und Mandelblättchen jeweils in 500 ml kaltem Wasser über Nacht einweichen (siehe Tipp).

  • Am Tag danach für die Creme Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch fein würfeln. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln, die Hälfte des Knoblauchs und Salbei darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten unter Rühren andünsten.

  • Bohnenkerne und Mandelblättchen abgießen und zugeben. Mit 1 l Geflügelfond aufgießen, Backpulver zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30-2 Stunden leicht kochen lassen, bis die Bohnen sehr weich sind. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen.

  • Inzwischen Rosinen mit 150 ml kochendem Wasser überbrühen. Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett 5 Minuten rösten. Sofort auf einem Schneidbrett mit der glatten Seite eines breiten Kochmessers (oder vorsichtig mit dem Plattiereisen) platt drücken, beiseitestellen. Tomaten waschen und halbieren.

  • Für den Fisch 6 Stiele Oregano halbieren, mit 250 ml Olivenöl in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten erwärmen. Fisch mit Küchenpapier etwas trocken tupfen und in die Form mit dem Öl legen. Mit hitzebeständiger Klarsichtfolie (ersatzweise Backpapier) bedecken und je nach Dicke des Filets 20-25 Minuten confieren.

  • Inzwischen weiche Bohnen mit 3 El Olivenöl, Weißweinessig und restlichem Knoblauch in einer Küchenmaschine auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Mit Salz abschmecken und in einem kleinen Topf beiseitestellen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Tomaten mit der Schnittfläche nach unten darin 1 Minute bei starker Hitze anbraten, wenden und 1 Minute weiterbraten. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Rosinen abgießen, zugeben und 1 Minute mitkochen lassen.

  • Kabeljau vorsichtig aus dem Öl heben und auf Küchenpapier 2 Minuten abgedeckt abtropfen lassen. Bohnencreme unter Rühren erhitzen. Tomaten erwärmen. Kabeljau am besten mithilfe zweier Gabeln in 6 gleich große Portionen zerzupfen. Restliche Oreganoblätter von den Stielen abzupfen. Kabeljau mit Bohnencreme und Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Oregano und Mandeln bestreuen, mit je 1 El Confier-Öl beträufeln und servieren.

  • Tipp: Wurden die Bohnen und Mandelblättchen über Nacht nicht eingeweicht, verlängert sich deren Kochzeit (siehe Schritt 3) um mindestens 1 Stunde auf 2:30 - 3 Stunden.

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