Kalbsleber mit Zwetschgen und Perlzwiebeln

Reif für neue Beziehungen: Unsere lila Lieblinge vertreten die hier sonst üblichen Äpfel ganz hervorragend. Dazu gibt's Kartoffeln – aber nicht als Püree sondern gebraten.
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Aus essen & trinken 09/2018
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Kalbsleber mit Zwetschgen und Perlzwiebeln
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 300 g Perlzwiebeln
  • 40 g Zucker
  • 100 ml Portwein, 

    weißer

  • 80 ml Apfelessig
  • 200 ml Apfelsaft
  • 400 g Zwetschgen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 800 g Kartoffeln, 

    große, festkochend

  • 2 El Butterschmalz
  • 500 g Kalbsleber, 

    in dünnen Scheiben

  • 3 El Mehl
  • 20 g Butter
  • 3 El Öl, 

    neutrales, z.B. Maiskeimöl

  • 4 Stiele Petersilie, 

    krause

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 585 kcal
Kohlenhydrate: 66 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Zwetschgen-Perlzwiebel-Gemüse die Perlzwiebeln in reichlich kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Perlzwiebeln in ein Sieb gießen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Wurzelansatz von den Perlzwiebeln abschneiden, Zwiebeln durch die entstandene Öffnung vorsichtig aus der Schale herausdrücken.

  • Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und mit Apfelessig sowie Apfelsaft auffüllen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Die Perlzwiebeln zugeben und weitere 8 Minuten kochen lassen. Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbieren und entsteinen. Zwetschgen nach 8 Minuten zu den Perlzwiebeln geben, zusammen weitere 4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

  • Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  • Mehl auf einen flachen Teller geben, die Leber darin wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leber darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten, wenden und 1 Minute fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leber mit Bratkartoffeln und Zwetschgen-Perlzwiebel-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und servieren.

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