Makrele süßsauer auf Okonomiyaki

Ganz schön vielschichtigt: Für die japanischen Pfannkuchen stapeln wir Crêpe, Nudel, Ei und Speck!
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Aus essen & trinken 9/2018
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Makrele süßsauer auf Okonomiyaki
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
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Zutaten

Für 12 Portionen
  • Makrele süßsauer
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange, 

    ca. 7 cm Länge

  • 0.5 El Szechuan-Pfeffer
  • 0.5 El Koriandersaat
  • 80 g Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 30 g Rosinen
  • 70 ml Weißweinessig, 

    milder

  • 35 g Zucker
  • 2 Makrelenfilets, 

    à 80 -100 g; ohne Haut; entgrätet

  • Okonomiyaki
  • Salz
  • 1 Tl Mirin, 

    japanischer Reiswein; Asia-Laden

  • 100 g Mehl
  • 100 g Seidentofu, 

    Asia-Laden

  • 12 El Maiskeimöl
  • 2 Tl Weißweinessig
  • 65 g Yakisoba-Nudeln, 

    Asia-Laden

  • 5 g Katsuobushi, 

    Bonit-Flocken; Asia-Laden

  • 60 g Spitzkohl
  • 1 Tl Aonori (Algenflocken), 

    Asia-Laden

  • 40 g Sojasprossen
  • 9 Scheiben Speck, 

    durchwachsener

  • 9 Tl Okonomiyaki-Sauce, 

    Asia-Laden

  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • 1 Frühlingszwiebel, 

    klein

  • Beni Shoga, 

    eingelegter Ingwer; Asia-Laden

Zeit

Arbeitszeit: 140 Min.
plus Marinierzeit 4-6 Stunden

Nährwert

Pro Portion 350 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 17 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Makrele süßsauer

    Sternanis, Zimt, Szechuan-Pfeffer und Koriander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen, bis sie intensiv duften. Abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Gewürze mit 300 ml Wasser, Zwiebeln, Lorbeer, Rosinen, Essig und Zucker aufkochen. Beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen.

  • Makrelenfilets in eine kleine Auflaufform legen, mit dem noch lauwarmen Sud begießen, mit Klarsichtfolie abdecken und 4-6 Stunden kalt stellen.

  • Filets aus dem Sud nehmen, Gewürze und Zwiebeln entfernen, eventuell leicht abspülen und trocken tupfen. Filets in kleine Stücke schneiden und auf den Okonomiyaki servieren.

  • Okonomiyaki

    180 ml Wasser, 1 Tl Salz und Mirin in einer großen Schüssel mischen. Mehl mit einem Schneebesen unterrühren bis ein glatter Teig entsteht (der Teig sollte relativ flüssig sein). Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen. Seidentofu mit 2 El Öl und Weißweinessig mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz würzen und in einer Schale kalt stellen.

  • Yakisoba-Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Durch ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Nudeln in einer Schüssel mit 1 El Öl vermischen. Katsuobushi im Mörser fein mahlen. Spitzkohl putzen, waschen, äußere Blätter entfernen. Spitzkohl in dünne Streifen schneiden oder mit einem Gemüsehobel fein raspeln.

  • 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und gleichmäßig verteilen. Mit einer Kelle etwas weniger als 1/3 des Teigs in die Mitte der Pfanne geben. Teig mit dem Kellenboden zügig in kreisenden Bewegungen von innen nach außen verteilen (ca. 8 cm Ø). Teig bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten backen, dabei nach jeder Minute wenden. Crêpe mit etwas Bonito-Flocken (ca. 1/2 Tl) und 1 Msp. Aonori bestreuen. Je 1/3 des Spitzkohls und der Sojasprossen mittig auf den Teig legen und mit 1 El Teig beträufeln. 3 Scheiben Speck darauflegen und leicht andrücken (die Scheiben sollten sich nicht überlappen). Nochmals etwa 1 El Teig auf dem Speck verteilen. Mit 2 breiten Pfannenwendern vorsichtig unter den Crêpe fahren und schnell wenden. Falls dabei Kohl oder Sojasprossen herausfallen, mit dem Pfannenwendern vorsichtig zurück unter den Crêpe schieben. Hitze leicht reduzieren und 2-3 Minuten braten. Crêpe auf einen flachen Teller gleiten lassen.

  • 1 El Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Nudeln etwas auflockern, 1/3 der Nudeln in die zweite Pfanne geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Ca. 2 Tl Okonomiyaki- Sauce mit den Nudeln mischen und kurz weiterbraten. Nudeln in die gleiche Form wie den Crêpe bringen. Crêpe mit beiden Pfannenwendern vorsichtig auf die Nudeln legen. Die Speckseite sollte jetzt auf den Nudeln liegen. In der ersten Pfanne 1 El Öl erhitzen. 1 Ei verquirlen und in die Pfanne geben, möglichst in die gleiche runde Form bringen und leicht stocken lassen. Crêpe und Nudeln mit den Pfannenwendern auf das Ei heben. Die Nudeln sollten jetzt auf dem Ei liegen. Das komplette Okonomiyaki mit beiden Pfannenwendern nochmals wenden. Okonomiyaki mit 1 Tl Okonomiyaki-Sauce bestreichen und mit etwas Bonito-Flocken und Aonori bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten warm halten. Vorgang 2-mal wiederholen.

  • Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Okonomiyaki in je 4 Stücke teilen und mit Makrele belegen. Mit Frühlingszwiebeln, etwas Aonori (Algenpulver) und Beni Shoga (eingelegtem Ingwer) nach Belieben bestreuen und mit Seidentofu servieren.