Dreierlei vom Saibling
Kurz gebraten, als Füllung für Frühlingsrollen und als Tatar — so kommt der Fisch variantenreich zur Geltung. Begleitet wird das Trio von dünn gehobeltem Kohlrabi und Kürbiskern-Vinaigrette.
Zutaten
4
Portionen
g g Saiblingsfilet (sehr frisch, ohne Haut und Gräten)
ml ml Schlagsahne
Salz
Cayennepfeffer
Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Frühlingsrollenblätter (kleine; 12 x 12 cm; Asia-Laden)
Ei (Kl. M)
Kohlrabi (à 220 g)
El El Apfelessig
El El Weißweinessig
El El Öl (neutrales; z.B. Maiskeimöl)
El El Olivenöl
El El Kürbiskernöl
Tl Tl Agavendicksaft
El El Kürbiskerne (geröstet; grob gehackt)
Pfeffer
El El Schnittlauch (in Röllchen)
g g Saiblingsfilet (geräuchert)
Tl Tl Zitronensaft
Saiblingsfilets (kleine; à 25 g; mit Haut, ohne Gräten)
ml ml Öl (zum Frittieren; z.B. Maiskeimöl)
Stiel Stiele Pimpinelle
Außerdem: Aufschnittmaschine (ersatzweise Mandoline), Küchenthermometer
Zubereitung
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Für die Frühlingsrollen 160 g Fischfilet klein schneiden und 10 Minuten anfrieren. Dann mit Sahne und Salz im kleinen Mixer (oder in der Küchenmaschine mit Messereinsatz) kurz mittelfein pürieren. Farce mit Cayennepfeffer und Zitronenschale würzen. Teigblätter nebeneinanderlegen. Ei verquirlen. Farce jeweils auf dem unteren Drittel der Blätter verteilen, dabei etwas Abstand zu den Teigrändern lassen. Ränder mit etwas Ei bestreichen. Jeweils 2 Seitenränder über die Füllung klappen und mit Ei bestreichen. Von unten aufrollen und die Teignähte gut andrücken. Mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen.
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Kohlrabi schälen und mit einer Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und auf 4 Tellern verteilen. Essige, 4 El neutrales Öl, 3 El Olivenöl, Kürbiskernöl, Apfeldicksaft, Kürbiskerne, Salz und Pfeffer verrühren. 1 El Schnittlauch unterrühren.
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Für das Tatar restliches Fischfilet fein schneiden. Geräuchertes Saiblingsfilet klein zupfen. Beides mit Salz, restlichem Olivenöl, Pfeffer, restlichem Schnittlauch und 1 Tl Zitronensaft mischen. Tatar zu Nocken geformt neben dem Kohlrabi anrichten.
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Öl zum Frittieren im breiten Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Frühlingsrollen darin 3-4 Minuten schwimmend ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je 2 Rollen auf die Teller geben. Restliches neutrales Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kleine Fischfilets mit der Hautseite nach unten 2-3 Minuten braten (die Fleischseite soll roh bleiben). Herausnehmen, mit Salz und Zitronensaft würzen und auf den Tellern anrichten. Kohlrabi mit Vinaigrette beträufeln und mit Pimpinelleblättern bestreuen.
