Saiblings-Sushi

Eine Gewürzmischung mit Nori, Paprika und Pfeffer rundet ab, die Kresse liefert eine Prise erfrischender Schärfe.
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Aus essen & trinken 09/2018
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Saiblings-
Sushi
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 250 g Sushi-Reis
  • 50 ml Sushi-Essig-Vinaigrette, 

    Asia-Laden

  • 1 Beutel Sepia-Tinte, 

    beim Fischhändler vorbestellen

  • 1 Nori-Algenblatt, 

    Asia-Laden

  • 2 El Sesamsaat, 

    helle

  • 0.5 Tl Paprikapulver, 

    edelsüß

  • 0.25 Pfefferkorn, 

    schwarze

  • 0.5 Tl Meersalzflocken
  • 1 Stück Ingwer, 

    ca. 2-3 cm

  • 50 ml Sojasauce
  • 3 El Reisessig, 

    dunkler, z.B. Chinkiang Vinaigre

  • 2 El Mirin, 

    Reiswein

  • 2 El Austernsauce
  • 0.5 Tl Speisestärke
  • 2 Saiblingsfilets, 

    à ca. 150 g

  • 1 Beet Kresse, 

    violett

  • 1 Beet Kresse, 

    grüne

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Gar- und Einweichzeit 1 Stunde

Nährwert

Pro Portion 354 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Eiweiß: 21 g
Fett: 5 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, waschen und in ein Sieb abgießen. Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Abgetropften Reis in einen Topf geben, mit 270 ml kaltem Wasser auffüllen und 30 Minuten einweichen. Reis mit halb geöffnetem Deckel langsam aufkochen und 4 Minuten kochen lassen. Bei kleinster Hitze zugedeckt 15 Minuten garen. Vom Herd nehmen und 10-15 Minuten ziehen lassen. Reis in eine sehr breite, flache Schale geben. Sushi-Essig und Sepiatinte mit einem Holzlöffel locker unterarbeiten, dabei nicht zu viel rühren, damit die Reiskörner ihre Struktur behalten.

  • Für die Gewürzmischung Nori-Blatt in Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten kurz rösten. Abkühlen lassen und mit einem schweren Messer fein hacken. Sesam in der Pfanne ohne Öl hellbraun rösten und abkühlen lassen. Nori, Sesam, Paprika und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, Salzflocken untermischen.

  • Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden und mit Sojasauce, Essig, Mirin und Austernsauce im Topf aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. 15 Minuten abkühlen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

  • Reis am besten mit einem Garnierring (12 x 4 cm) rechteckig und 2,5-3 cm hoch auf Tellern verteilen. Saiblingsfleisch mit einem sehr scharfen Messer in sehr dünnen Scheiben schräg von der Haut schneiden und sofort auf dem Reis verteilen. Kresse von den Beeten schneiden und neben die Sushis setzen. Mit der Gewürzmischung bestreuen und mit der Sauce beträufeln.

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