Oliven-Serviettenknödel

Diese goldbraunen Serviettenknödel bringen den mediterranen Flair auf den Teller und passen besonders gut zu geschmorter Gans.
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Aus essen & trinken 11/2018
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Oliven-Serviettenknödel
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Kastenweißbrot, 

    ca. 500 g

  • 50 g Oliven, 

    schwarze; entsteint; z.B. Taggiasca

  • 50 g Petersilie, 

    glatte

  • 2 Schalotten, 

    ca. 60 g

  • 80 g Butter, 

    weich

  • 250 ml Milch
  • 3 Eier, 

    Kl. M

  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • 2 El Öl, 

    neutrales; z.B. Maiskeimöl

  • Außerdem: Küchengarn

Zeit

Arbeitszeit: 105 Min.
plus Trockenzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 590 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 33 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag Brot entrinden, in feine Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und trocknen lassen. Am Tag danach Brotwürfel in eine Schüssel geben. Oliven fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schalotten fein würfeln und in einer Sauteuse mit den Oliven in 20 g Butter glasig dünsten. Petersilie und Milch zugeben. Mischung sofort über die Brotwürfel gießen. Eier trennen. Eigelb mit Salz, Pfeffer und Muskat leicht verschlagen, über die Brötchen geben, gut mischen und 20 Minuten ruhen lassen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten weiß-schaumig rühren.

  • 2/3 vom Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst die aufgeschlagene Butter, danach das Eiweiß vorsichtig unter die Brötchenmasse heben. Brotmasse in die Mitte eines sauberen Geschirrtuchs legen und zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen, dabei rundum andrücken. Brotmasse im Tuch fest aufrollen, die Enden des Tuchs mit Küchengarn zusammenbinden. Verschlossenes Tuch in einen langen Bräter oder großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten kochen lassen. Serviettenknödel herausheben und im Tuch auskühlen lassen, dann kalt stellen.

  • 30 Minuten vor dem Servieren Serviettenknödel ausrollen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Serviettenknödelscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten auf beiden Seite goldbraun braten, dabei mehrmals vorsichtig wenden. Passt zu geschmorter Gans.

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