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Rotweincreme mit Marzipansauce und Kumquat-Kompott

essen & trinken 11/2018
Rotweincreme mit Marzipansauce und Kumquat-Kompott
Foto: Andrea Thode
Ganz schön harmonisch, dieser Dreiklang aus Wein, Mandel und exotischer Frucht – und so gut vorzubereiten.
Fertig in 2 Stunden plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 414 kcal, Kohlenhydrate: 61 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 10 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rotweincreme

200

ml ml Rotwein (milder)

250

ml ml Portwein

80

ml ml Orangensaft

1

Sternanis

4

Blatt Blätter Gelatine (weiße)

2

Eier (Kl. M)

80

g g Zucker

150

ml ml Schlagsahne

Marzipansauce

70

g g Marzipan (kalt)

175

ml ml Milch

1

Tl Tl Zucker

Kumquat-Kompott

100

g g Kumquats

40

g g Zucker

200

ml ml Orangensaft (frisch gepresst)

40

g g Orangenmarmelade (bittere)

2

El El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)

1

Tl Tl Speisestärke

Zubereitung

  1. Am Vortag für die Creme Rotwein, Portwein und Orangensaft mit Sternanis in einen Topf geben, aufkochen und auf 250 ml einkochen lassen, beiseitestellen.
  2. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel über Wasserdampf (Wasser darf nicht kochen!) mit den Quirlen des Handrührers 3–4 Minuten schaumig schlagen. Gelatine mit den Händen leicht ausdrücken und in einem kleinen Topf mit 1 El heißem Wasser bei schwacher Hitze auflösen. Gelatine und Rotweinreduktion unter die Eigelbmasse rühren. Mischung im kalten Wasserbad abkühlen lassen, anschließend kalt stellen, bis die Masse nach 20–30 Minuten leicht zu gelieren beginnt.
  3. Eiweiße und Sahne getrennt steif schlagen. Erst die Sahne, dann das Eiweiß behutsam unter die Weinmasse heben. Creme gleichmäßig in 4 Dessertschalen verteilen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.
  4. Für die Sauce Marzipan mit einer Reibe grob raspeln. Marzipan mit Milch und Zucker in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis das Marzipan geschmolzen ist. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren, abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.
  5. Am Tag darauf für das Kompott 1 Stunde vorm Servieren Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Kumquats in kochendem Wasser 2-mal blanchieren (beim zweiten Mal frisches Wasser verwenden), abschrecken und abtropfen lassen. Kumquats in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker auf­gelöst hat. Orangen­marmelade und -likör einrühren. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und damit die Sauce leicht binden. Beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen, Kumquats unterrühren.
  6. Dessertschalen und Marzipansauce ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. 1–2 El Wasser zur Marzipansauce geben und mit dem Schneidstab aufmixen. Rotweincreme mit etwas Kompott und Sauce servieren. Restlichen Kompott und Sauce separat servieren.