Rotweincreme mit Marzipansauce und Kumquat-Kompott

Ganz schön harmonisch, dieser Dreiklang aus Wein, Mandel und exotischer Frucht – und so gut vorzubereiten.
8
Aus essen & trinken 11/2018
Kommentieren:
Rotweincreme mit Marzipansauce 
und Kumquat-Kompott
Michele Johannes Wolken, e&t-Koch
Im Kochbuch speichern

Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rotweincreme
  • 200 ml Rotwein, 

    milder

  • 250 ml Portwein
  • 80 ml Orangensaft
  • 1 Sternanis
  • 4 Blätter Gelatine, 

    weiße

  • 2 Eier, 

    Kl. M

  • 80 g Zucker
  • 150 ml Schlagsahne
  • Marzipansauce
  • 70 g Marzipan, 

    kalt

  • 175 ml Milch
  • 1 Tl Zucker
  • Kumquat-Kompott
  • 100 g Kumquats
  • 40 g Zucker
  • 200 ml Orangensaft, 

    frisch gepresst

  • 40 g Orangenmarmelade, 

    bittere

  • 2 El Orangenlikör, 

    z.B. Grand Marnier

  • 1 Tl Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 414 kcal
Kohlenhydrate: 61 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 10 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

Zutaten bestellen
Lassen Sie sich die Zutaten für dieses Rezept einfach nach Hause liefern.
    Zubereitung
  • Am Vortag Rotwein, Portwein und Orangensaft mit Sternanis in einen Topf geben, auf 250 ml einkochen und beiseitestellen.

  • Am nächsten Tag Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel über Wasserdampf (Wasser darf nicht kochen!) mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten schaumig schlagen. Gelatine leicht ausdrücken und in einem kleinen Topf mit 1 El heißem Wasser bei schwacher Hitze auflösen. Gelatine und Rotweinreduktion unter die Eigelbmasse rühren. Mischung im kalten Wasserbad abkühlen lassen, anschließend kalt stellen, bis die Masse nach 20-30 Minuten leicht zu gelieren beginnt.

  • Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Erst die Sahne, dann das Eiweiß behutsam unter die Weinmasse heben. Creme gleichmäßig in 4 Dessertschalen verteilen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.

  • Für die Sauce Marzipan mit einer Reibe grob raspeln. Marzipan mit Milch und Zucker in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis das Marzipan geschmolzen ist. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren, abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren 1-2 El Wasser zur Sauce geben und mit dem Schneidstab aufmixen.

  • Für das Kompott 1 Stunde vorm Servieren Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Kumquats in kochendem Wasser 2-mal blanchieren (beim zweiten Mal frisches Wasser verwenden), abschrecken und abtropfen lassen. Kumquats in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orangenmarmelade und -likör einrühren. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und damit die Sauce leicht binden. Beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen, Kumquats unterrühren.

  • Dessertschalen und Marzipansauce ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Rotweincreme mit etwas Kompott und Sauce servieren. Restlichen Kompott und Sauce separat servieren.

nach oben