Schweineschulter-Curry mit Birnen-Paprika-Chutney

Von Kurkuma-Reis getragen und von fruchtigem Chutney begleitet wird die Schweineschulter 
nach Asien geschickt. Kreuzkümmel, Ingwer und 
Fenchelsaat reisen mit.
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Aus essen & trinken 11/2018
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Schweineschulter-Curry mit Birnen-Paprika-Chutney
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Birnen-Paprika-Chutney
  • 200 g Paprikaschoten, 

    rote

  • 10 g Ingwer, 

    frischer

  • 500 g Birnen, 

    mittelreife

  • 100 g Zucker
  • 100 ml Apfelessig
  • 0.5 Tl Salz
  • Schweineschulter-Curry
  • 1 El Koriandersaat
  • 1 Stück Langpfeffer, 

    ca. 3 cm Länge

  • 1 Tl Kreuzkümmel
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • 40 g Ingwer, 

    frischer

  • 4 Schalotten, 

    60 g

  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 1 Bio-Limette
  • 1 kg Schweineschulter, 

    schier; ohne Knochen und Schwarte

  • 2 El Butterschmalz
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 l Geflügelfond
  • 2 Sternanis
  • 200 g Bohnen, 

    grüne

  • 400 g Süßkartoffeln
  • 1 Maiskolben
  • Kurkuma-Reis
  • 1 Tl Kurkuma, 

    gemahlen

  • Salz
  • 1 El Kokosöl
  • 250 g Basmati-Reis
  • 5 Stiele Petersilie, 

    glatte

  • Außerdem: 10 Stiele Thai-Basilikum 
zum Bestreuen

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.

Nährwert

Pro Portion 1317 kcal
Kohlenhydrate: 127 g
Eiweiß: 56 g
Fett: 59 g

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Birnen-Paprika-Chutney Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der obersten Schiene 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Dann häuten und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

  • Ingwer am besten mit einem Teelöffel abschaben und in feine Würfel schneiden. Birnen schälen, halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Karamell aufgelöst ist. Birnen, Ingwer und Salz zugeben. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten kochen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Paprika zugeben. Anschließend Chutney in ein Glas füllen und abkühlen lassen.

  • Für das Schweineschuler-Curry Koriander, Langpfeffer, Kreuzkümmel und Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen. Ingwer schälen. Ingwer, Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zu den Gewürzen geben. 1 Tl Salz zugeben und alle Zutaten zu einer Paste zerreiben. Limette heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und zur Gewürzpaste geben. Limettensaft auspressen und beiseitestellen.

  • Schweineschulter in 4 gleich große Stücke (à 250 g) schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten hellbraun braten. Fleisch herausnehmen und die Gewürzpaste im heißen Fett unter Rühren mit dem Holzlöffel 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Geflügelfond auffüllen, Fleisch und Sternanis zugeben und kurz aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch 2-3-mal wenden.

  • Inzwischen Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 4 Minuten vorgaren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Süßkartoffeln schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Maiskolben putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Nach 1:30 Stunden Schmorzeit Süßkartoffeln und Mais zum Fleisch geben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Bohnen zugeben. Curry mit Salz und beiseitegestelltem Limettensaft würzen.

  • Für den Kurkuma-Reis Kurkuma und 1/2 Tl Salz in 600 ml Wasser geben, kurz aufkochen und beiseitestellen. Kokosöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Reis darin bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute rösten (darf keine Farbe annehmen). Mit dem heißen Kurkumawasser auffüllen (Vorsicht, kocht sofort auf!) und sofort mit einem in ein Küchenhandtuch eingeschlagenen Topfdeckel dicht abdecken. Bei sehr milder Hitze 12-15 Minuten garen. Petersilie mit den Stielen fein hacken und unter den fertig gegarten Reis heben.

  • Curry mit Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Thai-Basilikumblättern bestreuen. Chutney und restlichen Reis separat dazu servieren.

  • Tipp: Das Chutney schmeckt besonders intensiv und fruchtig, wenn man es am Vortag zubereitet und über Nacht durchziehen lässt.