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Vitello Avocado

essen & trinken 11/2018
Vitello Avocado
Foto: Ulrike Holsten
Zartrosa Kalbsrücken, goldgelbes Kartoffelstroh, feinsäuerliche Kapern — doch statt Thunfisch gibt pürierte Avocado mit frittiertem Rosmarin, Joghurt, Mayo und Zitrone unerhört frisch den Ton an.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 357 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Kalbsrücken (schier, ohne Fettdeckel)

Salz

Pfeffer

El El Öl (neutrales, z.B. Maiskeimöl)

Zweig Zweige Rosmarin

Avocados

Tl Tl Zitronensaft

Spritzer Spritzer Tabasco

Tl Tl Mayonnaise

Tl Tl Naturjoghurt (1,5 % Fett)

El El Milch

El El Kapernwasser

Kartoffeln (à 100 g)

Tl Tl Kapern (kleine, abgetropft; z.B. Nonpareilles)

Außerdem: 400 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) zum Frittieren, Küchenthermometer


Zubereitung

  1. Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum in 2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Mit 2-3 Zweigen Rosmarin auf einen doppelten Bogen Alufolie legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch in die Folie ein- wickeln und darin 30 Minuten ruhen und abkühlen lassen.
  2. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen. Das Fruchtfleisch von 1 Avocado in einen hohen Rührbecher geben und mit 1 Tl Zitronensaft, Salz, Tabasco, Mayonnaise, Joghurt, Milch und Kapernwasser mit dem Schneidstab fein und cremig pürieren. Das Fruchtfleisch von restlicher Avocadohälfte in Würfel schneiden und mit restlichem Zitronensaft beträufeln.
  3. Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Kartoffeln mit einer Küchenreibe in sehr feine Streifen hobeln, Streifen anschließend in kaltes Wasser legen und 15 Minuten ziehen lassen (siehe Tipp). Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen und auf einem Küchentuch gut trocken tupfen (siehe Tipp).
  4. Zum Frittieren Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kartoffelstroh in 3 Portionen nacheinander im heißen Öl 2-3 Minuten hellbraun frittieren. Beim letzten Frittiervorgang nach 1-2 Minuten die restlichen Zweige Rosmarin zugeben und mitfrittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
  5. Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Avodacocreme, Avocadowürfel, frittierten Rosmarin, Kapern und Kartoffelstroh darauf verteilen. Mit Pfeffer würzen und sofort servieren.
Tipp Durch das Wässern geben die Kartoffeln Stärke ab und werden beim Frittieren besonders knusprig. Vor dem Frittieren gut trocken tupfen, sonst spritzen sie im heißen Öl.