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Kalbsbäckchen mit Polenta

essen & trinken 11/2018
Kalbsbäckchen mit Polenta
Foto: Jorma Gottwald
Innen leicht rosa, herrlich kompakt: Sous-vide-gegart glänzt das Bäckchen mit feinem Biss. Zu cremiger Polenta und knackigen Bohnen ein Schmorgericht der Extraklasse – das die Zeit verdient, die es braucht.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 15 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 553 kcal, Kohlenhydrate: 25 g, Eiweiß: 41 g, Fett: 27 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Kalbsbäckchen

3

Zweig Zweige Rosmarin

200

g g Zwiebeln

150

g g Möhren

100

g g Sellerie

100

g g Staudensellerie

2

Knoblauchzehen (frische)

8

Kalbsbäckchen (à ca. 180 g; beim Metzger vorbestellen)

Pfeffer

6

El El Öl (neutral, z.B. Maiskeimöl)

2

Tl Tl Tomatenmark

450

ml ml Rotwein

150

ml ml Portwein (roter)

1

Lorbeerblatt

400

ml ml Kalbsfond

2

Tl Tl Speisestärke

Salz

Polenta

500

ml ml Milch

Salz

1

Lorbeerblatt

2

El El Olivenöl

200

g g Polenta

40

g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)

40

g g Butter (kalt; in Würfeln)

Außerdem: Sous-vide-Gerät

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Zubereitung

  1. 2 Zweige Rosmarin grob schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen, Staudensellerie putzen, waschen, alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch mit Schale grob hacken. Kalbsbäckchen parieren bzw. dickere Fettschichten abschneiden. Bäckchen rundum mit Pfeffer würzen. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen darin von allen Seiten braun anbraten. Bäckchen aus der Pfanne nehmen, restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbereitete Gemüse darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten. Tomatenmark und Rosmarin einrühren, mit 250 ml Rotwein ablöschen und 4-5 Minuten einkochen lassen. Schmorgemüse 15 Minuten in dem Bräter abkühlen lassen. Je 4 Kalbs bäckchen und 1/4 des Schmorgemüses in je 1 Vakuumbeutel verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und einschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird). In einem großen Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 65 Grad erhitzen. Kalbsbäckchenbeutel in das heiße Wasserbad legen und 15 Stunden (am besten über Nacht) garen.
  2. Restliches Schmorgemüse im Bräter mit restlichem Rot- und Portwein auffüllen. Auf die Hälfte einkochen. Lorbeer und restlichen Rosmarinzweig mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen. 1 Stunde bei milder bis mittlerer Hitze auf ca. 400 ml einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen größeren Topf passieren. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Sauce abkühlen lassen.
  3. Für die Polenta Milch und 500 ml Wasser mit Salz, Lorbeer und Olivenöl unter Rühren aufkochen. Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Bei kleinster Hitze 15-20 Minuten quellen lassen, dabei mit dem Kochlöffel mehrfach umrühren. Käse fein reiben. Direkt vor dem Servieren geriebenen Käse und Butter unterrühren.
  4. Kalbsbäckchen aus dem Wasserbad nehmen, Beutel öffnen und die Bäckchen mit Fond und Schmorgemüse in den Bräter in die Sauce geben. Bäckchen und Sauce zusammen 1-mal aufkochen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Polenta auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen grüne Bohnen.