Lammkoteletts mit Roter Bete und Quinoa

Durch und durch saftig am Knochen gegart: 85-Grad-Lamm aus dem Wasserbad, mit Ducca und Harissa-Würze, minzfrischer Rote-Bete-Quinoa und Joghurt-Dip.
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Aus essen & trinken 11/2018
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Lammkoteletts mit Roter Bete 
und Quinoa
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Lammkarrees
  • 2 Lammkarrees, 

    à 400 g

  • 2 Tl Harissa-Pulver, 

    Gewürzmischung

  • 1 Tl Ducca, 

    nordafrikanische Gewürzpaste

  • 1 El Öl, 

    z.B. Maiskeimöl

  • Salz
  • 1 El Zitronensaft
  • Quinoa-Couscous
  • 300 g Rote Beten, 

    kleine; 4 Stück

  • Salz
  • 100 g Couscous, 

    Instant

  • 100 g Quinoa, 

    Instant

  • 1 Granatapfel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 El Zitronensaft
  • 2 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 3 Stiele Dill
  • 3 Stiele Minze
  • 200 g Vollmilchjoghurt
  • 1 Tl Ducca, 

    nordafrikanische Gewürzmischung

  • Außerdem: Sous-vide-Gerät

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 551 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 39 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Lammkarrees putzen, dabei Fettdeckel entfernen und Stielknochen freischaben. Beide Karreestücke rundum mit Harissa und Ducca einreiben. Je 1 Fleischstück in 1 Vakuumbeutel geben. Mit dem Vakuumiergerät die Luft entziehen. Fleisch kalt legen.

  • Rote Bete putzen, waschen, abtropfen lassen. In 1 Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumierer die Luft entziehen. In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 85 Grad erhitzen. Rote Bete in das Wasserbad legen und bei 85 Grad 1:10 Stunden knapp garen.

  • Inzwischen 400 ml leicht gesalzenes Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Couscous und Quinoa zugeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt beiseite ziehen lassen. Granatapfel halbieren und entkernen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

  • Rote Bete aus dem Wasserbad nehmen. Etwa die Hälfte des heißen Wassers abgießen und mit kaltem Wasser wieder auffüllen. Mit dem Sous-vide-Gerät auf 58 Grad erhitzen. Die Beutel mit den Lammkarrees in das Wasserbad legen und bei 58 Grad ca. 20 Minuten garen.

  • Rote Bete aus dem Beutel nehmen, schälen, fein raspeln (Küchenhandschuhe benutzen!). Rote Bete, Granatapfelkerne, Frühlingszwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl locker unter die Quinoa-Mischung heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter grob von den Stielen abzupfen. Joghurt mit Ducca verrühren.

  • Lammkarrees aus dem Wasserbad nehmen, Beutel öffnen, Karreestücke herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 Pfanne stark erhitzen. 1 El Öl zugeben und die Lammkarrees darin von beiden Seiten jeweils 1 Minute kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Quinoa-Mischung auf Tellern anrichten. Mit den Kräutern bestreuen. Karrees in Koteletts schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen und auf den Tellern verteilen. Anschließend mit dem Joghurt servieren.

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