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Maispoularde provençal

essen & trinken 11/2018
Maispoularde provençal
Foto: Jorma Gottwald
Zart bleibt zart: In Honig und Orangensaft mariniertes 56-Grad-Huhn mit Kräutern der Provence und Knusper-Finish aus der Pfanne. Mit Champignon-Schalotten-Sauce französisch mariniert.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 35 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Gäste, Hauptspeise, Sous-vide, Geflügel, Gemüse, Pilze

Pro Portion

Energie: 565 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1

Bio-Orange

2

Tl Tl Honig (flüssiger, z.B. Akazienhonig)

3

Tl Tl Kräuter der Provence (getrocknet)

Pfeffer

4

Maispoulardenbrüste (à 250 g; mit Haut und Flügelknochen)

180

g g Schalotten (ca. 8 Stück)

180

g g Möhren (schmale)

200

g g Champignons (braune)

4

Stiel Stiele Petersilie (glatte)

3

El El Öl (neutrales, z.B. Maiskeimöl)

2

Tl Tl Butter

2

Tl Tl Zucker

1

Tl Tl Tomatenmark

300

ml ml Rotwein

100

ml ml Portwein (roter)

400

ml ml Geflügelfond

Salz

1

Tl Tl Speisestärke

1

Beet Beete Sprossen (z.B. Erbsensprossen)

Außerdem: Sous-vide-Gerät

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Zubereitung

  1. Orange heiß waschen und trocken tupfen. 2 Streifen Schale (ohne die weiße Haut) abschälen und in feine Streifen schneiden. Orange halbieren, 100 ml Saft auspressen. Schale, 4 El Saft, Honig, Kräuter der Provence und Pfeffer in einer Arbeitsschale mischen. Maispoulardenbrüste darin wenden, mit der Marinade in den Vakuumbeutel geben. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).
  2. In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 56 Grad erhitzen. Maispoularden im Beutel in das heiße Wasserbad geben und 45 Minuten garen.
  3. Inzwischen Schalotten pellen. Möhren schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen, Stiele knapp abschneiden, größere Pilze halbieren. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken.
  4. 1 El Öl und 1 Tl Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten und Möhren darin kurz andünsten. Mit Zucker bestreuen und hellbraun karamellisieren. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond und restlichen Orangensaft zugeben und 15 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
  5. Maispoulardenbrüste aus dem Wasserbad nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Beutel öffnen, die entstandene Flüssigkeit in die Schalottensauce geben. Poulardenbrüste mit Küchenpapier gut trocken tupfen, Orangenschale dabei möglichst entfernen. Pfanne stark erhitzen, 1 El Öl zugeben, Poulardenbrüste darin mit der Hautseite zuerst bei starker Hitze 1-2 Minuten braun anbraten, dabei 1-mal wenden und mit Salz würzen. Brüste aus der Pfanne nehmen, Hitze reduzieren, restliches Öl und Champignons zugeben. 2 Minuten unter Wenden hellbraun braten. Restliche Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie bestreuen. Pilze in die Schalottensauce geben, leicht erwärmen.
  6. Poulardenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit Schalottensauce, Möhren und Pilzen in tiefen Tellern anrichten. Sprossen vom Beet schneiden, darüber verteilen. Mit Baguette servieren.