Maispoularde provençal

Zart bleibt zart: In Honig und Orangensaft mariniertes 56-Grad-Huhn mit Kräutern der Provence und Knusper-Finish aus der Pfanne. Mit Champignon-Schalotten-Sauce französisch mariniert.
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Aus essen & trinken 11/2018
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Maispoularde provençal
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Bio-Orange
  • 2 Tl Honig, 

    flüssiger, z.B. Akazienhonig

  • 3 Tl Kräuter der Provence, 

    getrocknet

  • Pfeffer
  • 4 Maispoulardenbrüste , 

    à 250 g; mit Haut und Flügelknochen

  • 180 g Schalotten, 

    ca. 8 Stück

  • 180 g Möhren, 

    schmale

  • 200 g Champignons, 

    braune

  • 4 Stiele Petersilie, 

    glatte

  • 3 El Öl, 

    neutrales, z.B. Maiskeimöl

  • 2 Tl Butter
  • 2 Tl Zucker
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein, 

    roter

  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz
  • 1 Tl Speisestärke
  • 1 Beet Sprossen, 

    z.B. Erbsensprossen

  • Außerdem: Sous-vide-Gerät

Zeit

Arbeitszeit: 95 Min.

Nährwert

Pro Portion 565 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 44 g
Fett: 29 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Orange heiß waschen und trocken tupfen. 2 Streifen Schale (ohne die weiße Haut) abschälen und in feine Streifen schneiden. Orange halbieren, 100 ml Saft auspressen. Schale, 4 El Saft, Honig, Kräuter der Provence und Pfeffer in einer Arbeitsschale mischen. Maispoulardenbrüste darin wenden, mit der Marinade in den Vakuumbeutel geben. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).

  • In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 56 Grad erhitzen. Maispoularden im Beutel in das heiße Wasserbad geben und 45 Minuten garen.

  • Inzwischen Schalotten pellen. Möhren schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen, Stiele knapp abschneiden, größere Pilze halbieren. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken.

  • 1 El Öl und 1 Tl Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten und Möhren darin kurz andünsten. Mit Zucker bestreuen und hellbraun karamellisieren. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond und restlichen Orangensaft zugeben und 15 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.

  • Maispoulardenbrüste aus dem Wasserbad nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Beutel öffnen, die entstandene Flüssigkeit in die Schalottensauce geben. Poulardenbrüste mit Küchenpapier gut trocken tupfen, Orangenschale dabei möglichst entfernen. Pfanne stark erhitzen, 1 El Öl zugeben, Poulardenbrüste darin mit der Hautseite zuerst bei starker Hitze 1-2 Minuten braun anbraten, dabei 1-mal wenden und mit Salz würzen. Brüste aus der Pfanne nehmen, Hitze reduzieren, restliches Öl und Champignons zugeben. 2 Minuten unter Wenden hellbraun braten. Restliche Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie bestreuen. Pilze in die Schalottensauce geben, leicht erwärmen.

  • Poulardenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit Schalottensauce, Möhren und Pilzen in tiefen Tellern anrichten. Sprossen vom Beet schneiden, darüber verteilen. Mit Baguette servieren.

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