Kalbsragout mit Salbei

Seine fulminanten Saucenqualitäten machen das rustikale Ausnahmetalent zum Mittelpunkt jeder Matinee.
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Aus essen & trinken 04/2018
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Kalbsragout mit Salbei
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 1 Kalbshaxe, 

    2,4 kg, mit Knochen; beim Metzger vorbestellen

  • 320 g Zwiebeln
  • 120 g Möhren
  • 320 g Knollensellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Paprikapulver, 

    edelsüßes

  • 100 ml Wermut, 

    trockener, z.B. Noilly Prat

  • 12 Salbeiblätter
  • 150 ml Schlagsahne

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 2:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 330 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Fleisch vom Knochen schneiden und in grobe Würfel (à ca. 50 g) schneiden, dabei Sehnen und Knorpel entfernen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie putzen und schälen. Knoblauch grob schneiden.

  • 3 El Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem gegebenenfalls entstandenen Fleischsaft in eine Schüssel geben. Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln darin unter Rühren 3 Minuten braten. Paprika und Knoblauch zugeben, 30 Sekunden weiterbraten. Mit Wermut ablöschen, auf 1/3 einkochen lassen. Fleisch mit Fleischsaft sowie 250 ml Wasser zugeben, verrühren und zugedeckt bei milder Hitze 2:30 Stunden garen. Nach der Hälfte der Garzeit das Gemüse unterheben.

  • Nach dem Ende der Garzeit Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Sauce heben. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Sauce im Bräter kurz mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2/3 der Salbeiblätter klein schneiden und mit dem Fleisch in die Sauce geben.

  • Sahne halb steif schlagen, Ragout stark erhitzen, Sahne unter- heben und mit dem restlichen Salbei garnieren. Dazu passen Gemüsesalat und Kartoffelgratin.

  • Vorbereitungstipp: Am Vortag Ragout kochen (ohne Schritt 4), abkühlen lassen und kalt stellen. 30 Minuten vorher Ragout langsam erhitzen, Sahne und Salbei zugeben.

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