Beefsteak mit Wermut-Krabben-Sauce
Die feine Bulette aus Kalbshackfleisch wird von Nordseekrabben in sahniger Wemut-Sauce umgarnt. Dazu servieren wir buntes Gemüse aus Kirschtomaten, Linsen und Möhren.
Zutaten
4
Portionen
Wermut-Krabben-Sauce
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Wermut (trocken , z.B. Noilly Prat)
ml ml Kalbsfond
ml ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
El El Zitronensaft
g g Nordseekrabbenfleisch
Beefsteak und Gemüse
Kirschtomaten
g g Linsen (gelbe)
g g Staudensellerie
g g Bundmöhren
g g Schalotten
g g Butter
Stiel Stiele Petersilie (krause)
g g Kalbshackfleisch
Tl Tl Dijon-Senf
Ei (Kl. M)
Salz
Tl Tl Piment d'Espelette
El El Olivenöl
Zucker
Pfeffer
Zubereitung
-
Für die Wermut-Krabben-Sauce die Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Butter in einer großen Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf 400 ml einkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein mixen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
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Inzwischen für das Gemüse die Kirschtomaten 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, mit einer Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten und beiseitestellen. Linsen in leicht kochendem Wasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Möhren schälen, dabei 1-2 cm Grün stehen lassen.
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Für die Kalbs-Beefsteaks die Schalotten fein würfeln. 20 g Butter erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten und lauwarm abkühlen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Hackfleisch mit Senf, Ei, Schalotten, der Hälfte der Petersilie, 1 Tl Salz und Piment d’Espelette gut verkneten. Aus der Hackmasse 4 Beefsteaks formen. 4 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Beefsteaks darin 3-4 Minuten rundum kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-18 Minuten garen.
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Für die Möhren restliche Butter und 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren kurz darin andünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, 100 ml Wasser zugeben. Möhren zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten bissfest garen. Abgedeckt warm stellen.
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Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Staudenselleriewürfel 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Linsen zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der restlichen Petersilie und die Kirschtomaten zugeben. Abgedeckt beiseitestellen.
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Wermutsauce nochmals aufkochen, mit dem Schneidstab aufmixen und die Krabben zugeben. Beefsteaks mit Gemüse und der Wermut-Krabben-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.
