Saibling mit Fenchel-Mousse

Wenn sich zu gebratenem Fisch kalte Mousse gesellt, jubeln die Sinne. Kräuter der Provence würzen die knusprigen Blätterteigstangen.
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Aus essen & trinken 4/2018
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Saibling mit Fenchel-Mousse
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Fenchel-Mousse
  • 1 Schalotte, 

    ca. 20 g

  • 3 Tl Fenchelsaat
  • 0.5 Tl Pfefferkörner, 

    schwarze

  • 60 ml Anislikör, 

    z.B. Pernod

  • 200 ml Weißwein
  • 4 Stiele Petersilie, 

    glatte

  • 3 Blätter Gelatine, 

    weiße

  • 3 Eigelb, 

    Kl. M

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • 200 ml Schlagsahne
  • Bläterteigstangen
  • 1 Platte Blätterteig, tiefgekühlt,

    rechteckig; 75 g

  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 4 Tl Kräuter der Provence
  • Saibling und Salat
  • 2 Bio-Limetten
  • 2 Tl Koriandersaat
  • 0.5 Tl Pfefferkörner, 

    weiße

  • 4 Saiblingsfilets, 

    à 150 g; ohne Haut

  • 8 El Olivenöl
  • 100 g Babyleaf-Salat
  • 4 El Chardonnay-Essig
  • 2 Tl Akazienhonig
  • 20 g Butter
  • Außerdem: Auflauform 
(16 x 16 x 5 cm)

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 728 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 52 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Fenchel-Mousse die Schalotte in feine Streifen schneiden. Fenchel und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles mit Anisschnaps, Weißwein und Petersilie in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  • Eigelbe zur Reduktion geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Senf zugeben, über dem heißen Wasserbad 4-5 Minuten dicklich aufschlagen. Eischaum vom Wasserbad nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen, vorsichtig unter die Creme heben. Mousse in eine Form füllen, mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

  • Für die Blätterteigstangen den Blätterteig auftauen lassen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und längs in 16 Streifen (à 5 mm Breite) schneiden. Eigelb mit 1 El Wasser verrühren, Blätterteig damit bepinseln und mit Kräutern der Provence bestreuen. Teigstreifen jeweils an den Enden leicht zusammenkneifen. Enden in entgegengesetzte Richtungen drehen, sodass Spiralen entstehen. Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

  • Für die Saiblingsfilets die Limetten heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen (ca. 50 ml). Koriander und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Saiblingsfilets halbieren und rundum mit Limettenschale und der Koriander-Pfeffer-Mischung bestreuen. Filets nebeneinander in eine Schale legen, mit Limettensaft beträufeln und mit 3-4 El Olivenöl auf der Oberfläche einreiben. 30 Minuten marinieren.

  • In der Zwischenzeit den Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Essig mit 5 El Wasser, Honig, Salz und restlichem Olivenöl verrühren. Salat auf flachen Tellern anrichten. Aus der Fenchel-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Teelöffel Nocken abstechen und jeweils 3-4 auf dem Salat anrichten.

  • Saiblingsfilets leicht salzen. Die Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Saiblingsfilets bei mittlerer bis starker Hitze auf der Fleischseite 2 Minuten braten. Mit einer Palette vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten. Jeweils 2 Filets auf den Tellern anrichten. Salat mit Dressing beträufeln und sofort mit den Blätterteigstangen servieren.