Rinderfilet mit Zitronen-Hollandaise

Rinderfilet mit Zitronen-Hollandaise
Foto: Andrea Thode
Würzig-süßliche Quatre Èpices treffen auf eine hinreißend frische Hollandaise – die perfekte Begleitung zum Rinderfilet.
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Gäste, Hauptspeise, Braten, Gewürze, Kartoffeln, Kräuter, Rind

Pro Portion

Energie: 912 kcal, Kohlenhydrate: 36 g, Eiweiß: 48 g, Fett: 61 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Pommes frites

kg kg Kartoffel (große, vorwiegend festkochend)

Salz

l l Öl (zum Frittieren, z.B. Maiskeimöl)

Zitronen-Hollandaise

g g Butter

Bio-Zitrone

g g Schalotten

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

Tl Tl Szechuan-Pfeffer

Eigelb

Salz

Rinderfilet

g g Rinderfilet (Mittelstück)

Salz

El El Quatre Épices (Gewürzmischung)

El El Öl (z.B. Maiskeimöl)

g g Butter

Zweig Zweige Rosmarin

Stiel Stiele Kerbel

Außerdem: Fritteuse

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen, längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden und 30 Minuten in reichlich kaltes Salzwasser legen.
  2. Inzwischen für die Zitronen-Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter klar ist. Butter sofort durch ein sehr feines Küchensieb (z. B. Teesieb) in eine kleine Sauteuse gießen und warm stellen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, Zitronensaft auspressen und beiseitestellen. Schalotten in feine Ringe schneiden und mit Wermut, Szechuan-Pfeffer und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Zitronenschale unterrühren und die Reduktion beiseitestellen.
  3. Das Rinderfilet rundum mit Salz und Quatre Épices würzen. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, das Filet darin bei mittlerer Hitze rundum 3-4 Minuten anbraten. Nach 1 Minute Butter und Rosmarin zugeben. Dann im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
  4. Für die Pommes frites die Kartoffelstäbchen in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen.
  5. Für die Zitronen-Hollandaise die Reduktion (100 ml) durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe, 2-3 El Zitronensaft sowie 1/4 Tl Salz zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 4-5 Minuten cremig-schaumig schlagen. Dann den Schlagkessel mit dem Wasserbad von der heißen Herdplatte ziehen und die geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Beiseitestellen, gelegentlich umrühren.
  6. Pommes frites im heißen Öl in 2 Portionen je 5-6 Minuten goldbraun frittieren. Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Pommes frites herausnehmen und in einer Schüssel mit Salz bestreuen.
  7. Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Kerbel garnieren. Mit Zitronen-Hollandaise und Pommes frites servieren.

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