Spargel mit viererlei Saucen

Würziges Saucen-Quartett: Speckbutter, Pilz-Parmesan-Sauce, Tomaten-Blitz- Hollandaise und Gewürzgurken- Kräuter-Salsa.
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Aus Für jeden Tag 6/2018
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Spargel mit viererlei Saucen
Anne Lucas, e&t-Koch
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 1 kg Spargel, 

    weißer

  • Salz
  • 2 Tl Zucker
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 El Butter

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.

Nährwert

Pro Portion 75 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 7 g
Fett: 1 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Spargel

    Spargel schälen und die Enden abschneiden. Falls der Spargel erst später gekocht werden soll, die Stangen in ein feuchtes Küchentuch wickeln und in den Kühlschrank legen. So kann der Spargel ca. 1⁄2 Tag aufbewahrt werden.

  • In einem großen Topf ca. 2 l Wasser mit den Schalen und Enden aufkochen. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter würzen. 10 Min. ziehen lassen, dann die Schalen und Enden mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spargelwasser am besten einmal probieren, ob es würzig genug ist.

  • Spargel in das kochende Wasser geben und zugedeckt aufkochen. Dann die Herdplatte ausstellen und den Spargel zugedeckt 10–12 Min. garen.

  • Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und sofort servieren.

  • Saucen:

    Speckbutter
    1. 80 g durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braten. 100 g Butter zugeben und bei mittlerer Hitze schmelzen. 
2. 1⁄2 Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Speckbutter mit Schnittlauch bestreut servieren.
    PRO PORTION (BEI 4) 2 g E, 26 g F, 0 g KH = 250 kcal

    Pilz-Parmesan-Sauce
    1. 200 g kleine weiße Champignons putzen und vierteln. 1 Schalotte fein würfeln. 2. 2 Tl Butter in einer Pfanne zerlassen. Pilze darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten zugeben und 2 Min. mitbraten. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. 100 ml Milch und 200 ml Schlagsahne zugießen, aufkochen und 5 Min. kochen. 3. 70 g Parmesan fein reiben und in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    PRO PORTION 9 g E, 24 g F, 4 g KH = 280 kcal

    Tomaten-Blitz- Hollandaise
    1. 1 Schalotte fein würfeln. 2 Tl Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Min. dünsten. 100 g Butter zugeben, schmelzen und kurz aufochen.
 2. 2 Tl Tomatenmark, 2 Eigelb
 (Kl. M), 1 Prise Salz und 1 El Crème fraîche in ein hohes gefäß geben und mit dem Schneidstab glatt pürieren. Dann die sehr heiße Butter langsam zugießen, dabei den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    PRO PORTION (BEI 4) 2 g E, 27 g F, 0 g KH = 258 kcal (1081 kJ)

    Gewürzgurken- Kräuter-Salsa
    1. 100 g Gewürzgurken und
 1 Schalotte grob würfeln. Blätter von 5 Stielen glatter Petersilie grob hacken. 2. Gurken, Schalotten, 2⁄3 von 1 kleinen Glas Kapern (20 g Abtropfgewicht) und 4 El Gurkenwasser in einen Blitzhacker geben und mittelfein zerkleinern. 4 El Olivenöl und die restlichen Kapern untermischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
    PRO PORTION (BEI 4) 0 g E, 10 g F, 1 g KH = 99 kcal (417 kJ)