Zander mit Gewürz-Beurre-rouge Rezept

Zubereitung

1. Für die Gewürz-Beurre-rouge 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und tiefkühlen. Schalotten halbieren und quer in feine Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Rotwein, Portwein und Fischfond auffüllen. Honig, 1/2 Tl Quatre Épices und 2-3 Prisen Salz zugeben. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Dann durch ein Sieb in eine kleine Sauteuse gießen und dabei die Schalotten gut ausdrücken (z. B. mit einem Esslöffel).
2. Für den Zitronen-Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und 15-20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. 3 El Olivenöl mit der Zitronenschale verrühren.
3. In der Zwischenzeit die Champignons putzen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Dunkelgrüne abschneiden. Speckscheiben quer halbieren. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen, Zitronen-Olivenöl zugeben, gut mischen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Abgedeckt warm stellen.
4. Backofen mit Backofenblech auf 100 Grad vorheizen. Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, auf das Backblech im Backofen geben und warm halten. 4 El Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Backblech geben und warm halten. 2 El Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen. Auf das Backblech geben und warm halten.
5. Rotweinreduktion erwärmen. Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einschneiden. Filets quer halbieren. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit einer Palette wenden, restliche Butter zugeben und die Filets auf der Fleischseite 1-2 Minuten fertig garen. Filets dabei mit dem Bratfett beschöpfen.
6. Für die Gewürz-Beurre-rouge die Rotweinreduktion kurz aufkochen lassen, dann die tiefgekühlten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce damit sämig binden (dabei darf die Sauce jedoch nicht mehr kochen!).
7. Kartoffelstampf, Fischfilets, Frühlingszwiebeln, Pilze, Speck und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.