Lammkeule mit Röstkartoffeln, Möhren und Spargel

Höhepunkt: Butterzart geschmort kommt die Lammkeule mit Röstkartoffeln, sahnig-frischem Mangold, Möhren und Spargel zur Vollendung.
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Aus essen & trinken 04/2018
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Lammkeule mit Röstkartoffeln, Möhren und Spargel
Achim Ellmer, e&t Koch
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Lammkeule mit Röstkartoffeln
  • 1 Lammkeule, 

    à 3 kg

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Senf, 

    mittelscharf, grob

  • 2 Tl Estragon, 

    getrocknet

  • 700 g Gemüse, 

    zum Rösten (zwiebeln, Möhren, Sellerie)

  • 2 Zehen Knoblauch, 

    frische

  • 4 Zweige Rosmarin
  • 6 El Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein
  • 1 l Gemüsefond
  • 1.5 kg Kartoffeln, 

    kleine, festkochend

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund Petersilie, 

    krause

  • 2 Tl Speisestärke
  • 3 El Öl, 

    neutrales

  • Zucker
  • Möhren, Spargel und Mangold
  • 1 Bund Möhren, 

    dünne, 600-700 g

  • 1 Bund Spargel, 

    grüner, 500 g

  • Salz
  • 800 g Mangold
  • 2 El Olivenöl
  • 3 El Butter
  • Pfeffer
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsefond
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 Tl Bio-Zitronenschale, 

    fein abgerieben

  • Muskat, 

    frisch gerieben

  • Außerdem: Küchengarn

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.
plus Garzeit 3:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 780 kcal
Kohlenhydrate: 33 g
Eiweiß: 69 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Lammkeule mit Röstkartoffeln

    Vom Lammfleisch eventuell dickere Fettschichten und Sehnen entfernen und aufbewahren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einstreichen und mit Estragon bestreuen. Röstgemüse putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Knoblauch grob würfeln. Rosmarinzweige halbieren, auf und unter die Keule drücken und am besten mit Küchengarn befestigen. Einen ausreichend großen Bräter erhitzen. 3 El Olivenöl hineingeben, die Keule darin von jeder Seite 3-4 Minuten anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen. Restliches Olivenöl im Bräter erhitzen. Das Röstgemüse darin in 15-20 Minuten mit den Lammabschnitten hellbraun rösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein nach und nach zugießen und immer wieder einkochen lassen. Keule in den Bräter legen und die Hälfte des Gemüsefonds angießen. Keule im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen, dabei nach und nach restlichen Gemüsefond und 400 ml Wasser zugießen.

  • Inzwischen Kartoffeln waschen und mit dem Lorbeerblatt in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten bissfest garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.

  • Bräter aus dem Ofen nehmen. Keule in Alufolie wickeln und im Backofen bei 100 Grad bis zum Servieren warm halten. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und abtropfen lassen (Gemüse nicht durchdrücken!). Fond 10 Minuten einkochen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke nur ganz leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Neutrales Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit der Petersilie bestreuen. Keule aus dem Ofen nehmen und die Knochen auslösen (das Fleisch kann fast abgezupft werden). Fleisch in Scheiben oder Stücke schneiden und mit der Sauce, den Röstkartoffeln und dem Gemüse servieren.

  • Möhren, Spargel und Mangold

    Möhren putzen, schälen, dickere halbieren. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Möhren in kochendem Salzwasser 4 Minuten kochen. Nach 3 Minuten Spargel zugeben und 1 Minute mitkochen. 100 ml Kochwasser abmessen. Gemüse abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Gemüse in einem breiten Topf im abgemessenen Kochwasser beiseitestellen.

  • Mangold putzen, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Stiele keilförmig aus den Blättern schneiden. Stiele in 3 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Olivenöl und 1 El Butter in einem Topf erhitzen. Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Mangoldblätter zugeben und 3-4 Minuten cremig einkochen lassen, mit Salz und Zitronenschale würzen.

  • Möhren und Spargel im Topf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Restliche Butter zugeben, bei schwacher Hitze zerlassen und das Gemüse glasieren. Möhren, Spargel und Mangold zur Lammkeule servieren.

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