Spargel-Gemüse-Eintopf mit Räucheraal und Calamari Rezept

Zubereitung

1. Für den Fond Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln, kalt stellen. Das Aalfleisch auslösen. Dafür den Kopf abschneiden, Aal entlang der Hauptgräte halbieren, die Haut vorsichtig abziehen. Fleisch von der Hauptgräte lösen. Aalkopf, -haut und grob geschnittene Gräten mit Spargelschalen und -enden in 1,5 l Wasser mit Butter, Salz und 1/2 Tl Zucker 1-mal aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen weiteren Topf gießen und abtropfen lassen. Fond salzen, aufkochen. Spargel hineingeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten gar ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausheben, abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit nassem Küchenpapier abdecken und kalt stellen.
2. Aal in feine Würfel schneiden, mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen. Speckscheiben aufeinanderlegen, 10 Minuten gefrieren lassen. Möhren putzen, schälen, Sellerie waschen, putzen, entfädeln. Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen. Möhren, Sellerie und Paprika klein würfeln. Speck fein würfeln, im heißen Maiskeimöl in einer beschichteten Pfanne leicht knusprig braten. Cannellini-Bohnen in ein Sieb gießen, kalt abspülen, abtropfen lassen.
3. Calamari putzen: Kopf und Chitinstück aus den Körperbeuteln (Tuben) ziehen. Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf abschneiden, beiseitestellen. Äußere dunkle Haut der Tuben unter kaltem fließenden Wasser abziehen. Tuben innen sorgfältig waschen. Innereien aus den Tuben drücken oder mit dem Zeigefinger herausziehen. Tuben innen gründlich waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, trocken tupfen. Tuben in Ringe schneiden. Tuben und Tentakel mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
4. Spargelfond mit der Hälfte der Cannellini-Bohnen aufkochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Möhren, Sellerie und Paprika zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten garen. Spargel und restliche Bohnen zugeben und zugedeckt warm halten. Liebstöckelblätter abzupfen und fein schneiden.
5. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Calamariringe und die Tentakel in einer Schüssel mit Salz und Hartweizengrieß mischen. Im heißen Öl bei starker Hitze ca. 1 Minute braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronensaft würzen.
6. Aal und Speckwürfel auf tiefe Teller verteilen. Mit dem heißen Eintopf auffüllen, mit Liebstöckel und Pfeffer bestreuen, mit restlichem Olivenöl beträufeln. Calamari dazu servieren.