Spargel mit Kaninchen-Gemüse-Ragout

Mit würzkräftiger Unterstützung von Oliven, Majoran und einer genialen Sauce wird das zarte Fleisch zum perfekten Spargelpartner.
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Aus essen & trinken 05/2018
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Spargel mit Kaninchen-Gemüse-Ragout
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 120 g Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 0.5 Tl Safranfäden
  • 380 g Möhren, 

    bunte

  • 100 g Staudensellerie
  • 4 Kaninchenkeulen, 

    à 280 g

  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 50 ml Wermut, 

    z.B. Noilly Prat

  • 2 Blätter Lorbeer
  • 1.5 kg Spargel, 

    weißer

  • Zucker
  • 8 Stiele Majoran
  • 4 Tomaten, 

    à ca. 150 g, möglichst gerippte

  • 30 g Oliven, 

    schwarze; z.B. Taggiasca, entsteint

  • Außerdem: Küchengarn

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.

Nährwert

Pro Portion 483 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 22 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Safran mit 3 El warmem Wasser verrühren, beiseitestellen. Möhren putzen, schälen, Sellerie putzen, entfädeln. Beides schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

  • Fleisch von den Knochen lösen, in 4 cm große Stücke schneiden, jeweils leicht plattieren. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

  • Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln und Knoblauch darin 1 Minute braten. Möhren und Sellerie zugeben, unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Fleisch und Butter zugeben, mit Wein und Wermut ablöschen und auf 1/3 einkochen. 100 ml Wasser zugeben, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Lorbeer und Safran- wasser zugeben, zugedeckt weitere 40 Minuten garen. 

  • Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in 4 gleich große Portionen teilen und mit Küchengarn zusammenbinden. In einem großen breiten Topf reichlich Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. Spargel zugeben, 1-mal aufkochen und bei milder Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten gar ziehen lassen, vom Herd ziehen. Tomaten waschen, waagerecht halbieren. 2/3 der Majoranblättchen fein schneiden.

  • Bräter aus dem Ofen nehmen. Oliven und feingeschnittenen Majoran unter das Ragout mischen. Tomaten auf einen ofenfesten Teller legen, 5 Minuten in den ausgeschalteten Ofen stellen.

  • Spargel abtropfen lassen. Küchengarn entfernen, den Spargel auf Teller verteilen. Jeweils etwas Ragout und 1 Tomate dazu anrichten, mit Majoranblättchen und Pfeffer bestreut servieren.

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