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Spargel mit Kaninchen-Gemüse-Ragout

essen & trinken 5/2018
Spargel mit Kaninchen-Gemüse-Ragout
Foto: Thorsten Suedfels
Mit würzkräftiger Unterstützung von Oliven, Majoran und einer genialen Sauce wird das zarte Fleisch zum perfekten Spargelpartner.
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 483 kcal, Kohlenhydrate: 18 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
4
Portionen
120

g g Zwiebeln

2

Zehe Zehen Knoblauch

0.5

Tl Tl Safranfäden

380

g g Möhren (bunte)

100

g g Staudensellerie

4

Kaninchenkeulen (à 280 g)

5

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

20

g g Butter

150

ml ml Weißwein

50

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

2

Blatt Blätter Lorbeer

1.5

kg kg Spargel (weißer)

Zucker

8

Stiel Stiele Majoran

4

Tomaten (à ca. 150 g, möglichst gerippte)

30

g g Oliven (schwarze; z.B. Taggiasca, entsteint)

Außerdem: Küchengarn

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Zubereitung

  1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Safran mit 3 El warmem Wasser verrühren, beiseitestellen. Möhren putzen, schälen, Sellerie putzen, entfädeln. Beides schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Fleisch von den Knochen lösen, in 4 cm große Stücke schneiden, jeweils leicht plattieren. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
  3. Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln und Knoblauch darin 1 Minute braten. Möhren und Sellerie zugeben, unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Fleisch und Butter zugeben, mit Wein und Wermut ablöschen und auf 1/3 einkochen. 100 ml Wasser zugeben, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Lorbeer und Safran- wasser zugeben, zugedeckt weitere 40 Minuten garen.
  4. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in 4 gleich große Portionen teilen und mit Küchengarn zusammenbinden. In einem großen breiten Topf reichlich Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. Spargel zugeben, 1-mal aufkochen und bei milder Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten gar ziehen lassen, vom Herd ziehen. Tomaten waschen, waagerecht halbieren. 2/3 der Majoranblättchen fein schneiden.
  5. Bräter aus dem Ofen nehmen. Oliven und feingeschnittenen Majoran unter das Ragout mischen. Tomaten auf einen ofenfesten Teller legen, 5 Minuten in den ausgeschalteten Ofen stellen.
  6. Spargel abtropfen lassen. Küchengarn entfernen, den Spargel auf Teller verteilen. Jeweils etwas Ragout und 1 Tomate dazu anrichten, mit Majoranblättchen und Pfeffer bestreut servieren.