Spargel-Tomaten-Salat mit Perlhuhnbrust
Ganz und gar unverkrampft mischt sich der Spargel mit Tomaten und Blattspinat. Da ziehen Geflügel und Mandeltopping gern mit.
Zutaten
2
Portionen
g g Spargel (weißer)
Salz
El El Holunderblütensirup
Tl Tl Senf (mittelscharfer)
El El Weißweinessig
El El Distelöl
El El Olivenöl
Pfeffer
g g Basilikum
El El Maiskeimöl
Perlhuhnbrustfilet (180 g, mit Haut)
g g Tomaten (möglichst gerippte)
g g Pancetta (ersatzweise durchwachsener Speck)
g g Mandelkerne (mit Haut)
Zucker
g g Baby-Blattsalat
Zubereitung
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Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Spargelschalen und -enden in 2 l leicht gesalzenem kochenden Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dann bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen und erneut aufkochen. Spargel zugeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
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Für die Vinaigrette den Holunderblütensirup in einer Schüssel mit Senf, Essig, Distelöl und 2 El Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen dritteln, in die Vinaigrette legen und beiseitestellen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und in kaltes Wasser legen.
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Restliches Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Wenden, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-16 Minuten garen. Perlhuhnbrust herausnehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen.
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Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden. Pancetta fein würfeln. Mandeln grob hacken und mit Pancetta und 1/2 Tl Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Spinat putzen, verlesen und waschen, Basilikumblätter aus dem Wasser nehmen. Spinat und Basilikum trocken schleudern. Perlhuhnbrust in Scheiben schneiden.
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Tomaten und Spinat-Basilikum-Mischung behutsam unter den Spargel heben und mit der Perlhuhnbrust auf Tellern verteilen. Mit dem Pancetta-Mandel-Mix bestreut servieren.
