Spargel-Tomaten-Salat mit Perlhuhnbrust

Spargel-Tomaten-Salat mit Perlhuhnbrust
Foto: Thorsten Suedfels
Ganz und gar unverkrampft mischt sich der Spargel mit Tomaten und Blattspinat. Da ziehen Geflügel und Mandeltopping gern mit.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 592 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
2
Portionen

g g Spargel (weißer)

Salz

El El Holunderblütensirup

Tl Tl Senf (mittelscharfer)

El El Weißweinessig

El El Distelöl

El El Olivenöl

Pfeffer

g g Basilikum

El El Maiskeimöl

Perlhuhnbrustfilet (180 g, mit Haut)

g g Tomaten (möglichst gerippte)

g g Pancetta (ersatzweise durchwachsener Speck)

g g Mandelkerne (mit Haut)

Zucker

g g Baby-Blattsalat

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Zubereitung

  1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Spargelschalen und -enden in 2 l leicht gesalzenem kochenden Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dann bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen und erneut aufkochen. Spargel zugeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
  2. Für die Vinaigrette den Holunderblütensirup in einer Schüssel mit Senf, Essig, Distelöl und 2 El Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen dritteln, in die Vinaigrette legen und beiseitestellen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und in kaltes Wasser legen.
  3. Restliches Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Wenden, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-16 Minuten garen. Perlhuhnbrust herausnehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen.
  4. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden. Pancetta fein würfeln. Mandeln grob hacken und mit Pancetta und 1/2 Tl Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Spinat putzen, verlesen und waschen, Basilikumblätter aus dem Wasser nehmen. Spinat und Basilikum trocken schleudern. Perlhuhnbrust in Scheiben schneiden.
  5. Tomaten und Spinat-Basilikum-Mischung behutsam unter den Spargel heben und mit der Perlhuhnbrust auf Tellern verteilen. Mit dem Pancetta-Mandel-Mix bestreut servieren.