Spargel-Tomaten-Salat 
mit Perlhuhnbrust

Ganz und gar unverkrampft mischt sich der Spargel mit Tomaten und Blattspinat. Da ziehen Geflügel und Mandeltopping gern mit.
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Aus essen & trinken 05/2018
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Spargel-Tomaten-Salat 
mit Perlhuhnbrust
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 500 g Spargel, 

    weißer

  • Salz
  • 2 El Holunderblütensirup
  • 1 Tl Senf, 

    mittelscharfer

  • 1 El Weißweinessig
  • 2 El Distelöl
  • 3 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • 20 g Basilikum
  • 2 El Maiskeimöl
  • 1 Perlhuhnbrustfilet, 

    180 g, mit Haut

  • 300 g Tomaten, 

    möglichst gerippte

  • 20 g Pancetta, 

    ersatzweise durchwachsener Speck

  • 20 g Mandelkerne, 

    mit Haut

  • Zucker
  • 20 g Baby-Blattsalat

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 592 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 43 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Spargelschalen und -enden in 2 l leicht gesalzenem kochenden Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dann bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen und erneut aufkochen. Spargel zugeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abtropfen lassen.

  • Für die Vinaigrette den Holunderblütensirup in einer Schüssel mit Senf, Essig, Distelöl und 2 El Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen dritteln, in die Vinaigrette legen und beiseitestellen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und in kaltes Wasser legen.

  • Restliches Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Wenden, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-16 Minuten garen. Perlhuhnbrust herausnehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen.

  • Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden. Pancetta fein würfeln. Mandeln grob hacken und mit Pancetta und 1/2 Tl Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Spinat putzen, verlesen und waschen, Basilikumblätter aus dem Wasser nehmen. Spinat und Basilikum trocken schleudern. Perlhuhnbrust in Scheiben schneiden.

  • Tomaten und Spinat-Basilikum-Mischung behutsam unter den Spargel heben und mit der Perlhuhnbrust auf Tellern verteilen. Mit dem Pancetta-Mandel-Mix bestreut servieren.

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