Kalbsnieren mit gemischten Beten und Senfsauce
In Gesellschaft von farbenfrohen Beten und einer sensationell cremigen Senfsauce zeigt sich die gebratene Niese von ihrer allerbesten Seite.
Zutaten
2
Portionen
Nieren und gemischte Beten
g g Kalbsniere (frische; beim Metzger vorbestellen)
Zehe Zehen Knoblauch
Stiel Stiele Thymian
g g Bete (gemischt, z. B. Gelbe Bete und Ringelbete)
El El Apfelessig
Salz
Zucker
El El Mehl (zum Bearbeiten)
El El Butter
El El Olivenöl
Pfeffer
Senfsauce
g g Schalotten
El El Butter
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml Geflügelfond
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Senf (grobkörniger)
Tl Tl Speisestärke
Salz
Zubereitung
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Nieren putzen und in die einzelnen Segmente zerlegen, Fett und Bindegewebe entfernen (siehe Fotos unten). Größere Segmente halbieren oder dritteln, sodass die Stücke gleichmäßig groß sind. 2 Knoblauchzehen andrücken, restliche in dünne Scheiben schneiden. Von 2 Thymianstielen die Blättchen abzupfen.
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Beten putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Essig mit je 1 Prise Salz und Zucker in einer Schale verrühren, Beten unterheben, kurz kneten und beiseitestellen.
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Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut auffüllen und auf 1/3 einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Sauce aufkochen und den Senf unterrühren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz abschmecken.
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Nieren in einer Schüssel im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Butter und 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Nieren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Knoblauch und restliche Thymianstiele zugeben und weitere 3-5 Minuten garen, dabei mehrmals mit dem Bratfett beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nieren sollten innen noch leicht rosa sein. Inzwischen die Sauce langsam erhitzen.
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Beten mit restlichem Öl und Pfeffer abschmecken. Senfsauce nochmals mit dem Schneidstab aufmixen. Nieren aus der Pfanne nehmen und mit etwas Beten-Salat, Senfsauce, den Thymianblättchen und den angedrückten Knoblauchzehen auf Tellern anrichten und servieren.
Kalbsnieren vorbereiten
Die Kalbsniere besteht aus einzelnen Segmenten. Das umhüllende Nierenfett wird in der Regel bereits vom Metzger entfernt.
Ist noch restliches Nierenfett vorhanden, können Sie es mit einem scharfen Messer einfach abschneiden.
Das Bindegewebe im Inneren der Niere verbindet die Segmente und wird ebenfalls mit einem Messer entfernt.
