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Kalbsnieren mit gemischten Beten und Senfsauce

essen & trinken 5/2018
Kalbsnieren mit gemischten Beten und Senfsauce
Foto: Julia Hoersch
In Gesellschaft von farbenfrohen Beten und einer sensationell cremigen Senfsauce zeigt sich die gebratene Niese von ihrer allerbesten Seite.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 888 kcal, Kohlenhydrate: 37 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 58 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Nieren und gemischte Beten

500

g g Kalbsniere (frische; beim Metzger vorbestellen)

4

Zehe Zehen Knoblauch

8

Stiel Stiele Thymian

200

g g Bete (gemischt, z. B. Gelbe Bete und Ringelbete)

2

El El Apfelessig

Salz

Zucker

2

El El Mehl (zum Bearbeiten)

1

El El Butter

3

El El Olivenöl

Pfeffer

Senfsauce

60

g g Schalotten

1

El El Butter

100

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

200

ml ml Geflügelfond

100

ml ml Schlagsahne

1.5

Tl Tl Senf (grobkörniger)

0.5

Tl Tl Speisestärke

Salz

Zubereitung

  1. Nieren putzen und in die einzelnen Segmente zerlegen, Fett und Bindegewebe entfernen (siehe Fotos unten). Größere Segmente halbieren oder dritteln, sodass die Stücke gleichmäßig groß sind. 2 Knoblauchzehen andrücken, restliche in dünne Scheiben schneiden. Von 2 Thymianstielen die Blättchen abzupfen.
  2. Beten putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Essig mit je 1 Prise Salz und Zucker in einer Schale verrühren, Beten unterheben, kurz kneten und beiseitestellen.
  3. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut auffüllen und auf 1/3 einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Sauce aufkochen und den Senf unterrühren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz abschmecken.
  4. Nieren in einer Schüssel im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Butter und 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Nieren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Knoblauch und restliche Thymianstiele zugeben und weitere 3-5 Minuten garen, dabei mehrmals mit dem Bratfett beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nieren sollten innen noch leicht rosa sein. Inzwischen die Sauce langsam erhitzen.
  5. Beten mit restlichem Öl und Pfeffer abschmecken. Senfsauce nochmals mit dem Schneidstab aufmixen. Nieren aus der Pfanne nehmen und mit etwas Beten-Salat, Senfsauce, den Thymianblättchen und den angedrückten Knoblauchzehen auf Tellern anrichten und servieren.

Kalbsnieren vorbereiten

Kalbsnieren Vorbereiten - 1
© Julia Hoersch

Die Kalbsniere besteht aus einzelnen Segmenten. Das umhüllende Nierenfett wird in der Regel bereits vom Metzger entfernt.

Kalbsnieren Vorbereiten - 2
© Julia Hoersch

Ist noch restliches Nierenfett vorhanden, können Sie es mit einem scharfen Messer einfach abschneiden.

Kalbsnieren Vorbereiten - 3
© Julia Hoersch

Das Bindegewebe im Inneren der Niere verbindet die Segmente und wird ebenfalls mit einem Messer entfernt.