Kalbszunge mit Liebstöckel-Pesto Rezept

Zubereitung

1. Für die Kalbszunge die Zwiebel mit Schale quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen braten, bis sie stark gebräunt sind. Zwiebeln und Kalbszunge in 4 l kochendes Salzwasser geben und offen bei milder Hitze ca. 2 Stunden kochen lassen. Dabei mehrmals die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen.
2. Inzwischen das Suppengrün putzen, schälen, eventuell waschen und abtropfen lassen, dann in grobe Würfel schneiden. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Für den Pesto Käse fein reiben und Knoblauch fein hacken. Liebstöckel- und Petersilienblätter mit den zarten Stielen abzupfen. Kräuterblätter waschen und trocken schleudern. Knoblauch, Kräuterblätter, Maiskeimöl und Pistazien im hohen Becher des Blitzhackers intervallartig mixen. Käse, Limettenschale und 50 ml Olivenöl erst anschließend unterrühren. Pesto am besten mithilfe eines Einfülltrichters bis fingerbreit unter den Rand in ein sterilisiertes Twist-off-Glas füllen.
3. 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Zunge Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfeffer und angedrückte Wacholderbeeren zugeben. Gegarte Zunge aus dem Sud nehmen und mit nassem Küchenpapier abgedeckt 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen, Fett, Sehnen und Knorpel abschneiden (siehe Fotos unten). Zunge zurück in die Brühe legen und bis zum Servieren warm halten.
4. Inzwischen Radieschen putzen, dabei bei 4 kleineren 1 Blatt stehen lassen, waschen und beiseitestellen. Restliche Radieschen waschen und in dünne Scheiben hobeln. Radieschen in einer Schale mit 1 El Essig, restlichem Olivenöl und etwas Salz verrühren.
5. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben darin möglichst nebeneinander bei mittlerer bis starker Hitze von einer Seite 5-8 Minuten goldbraun braten, erst dann wenden. Zwiebeln zugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Petersilienblättern bestreuen.
6. Zunge aus der warmen Brühe nehmen und quer in dünne Scheiben schneiden. Zunge mit Bratkartoffeln und Radieschen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Pesto und Pfeffer bestreuen und servieren.