Lammleber mit Reisnudeln und Wasabi-Fond

Lamm kann mehr als Keule und Kotelett! Im asiatischen Gewand auf einem Reisnudel-Bett trumpft die Leber groß.
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Aus essen & trinken 05/2018
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Lammleber mit Reisnudeln und Wasabi-Fond
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • 250 g TK-Edamame, 

    junge grüne Sojabohnen; vorgegart; Asia-Laden

  • 350 g Lammleber, 

    beim Metzger vorbestellen

  • 100 g Reisnudeln, 

    0,8 mm Breite

  • 1 Chilischote, 

    kleine, rote

  • 1 Zehe Knoblauch, 

    kleine

  • 10 Stiele Koriandergrün
  • 3 Tl Wasabi-Paste, 

    aus der Tube

  • 3 El Shiro-Dashi, 

    Asia-Laden

  • 1 El Sesamöl
  • 2 El Maiskeimöl
  • 3 El Sojasauce, 

    salzarm

  • 2 El Limettensaft
  • Salz
  • 0.5 Tl Fischsauce
  • 100 Shiitake-Pilze, 

    kleine

  • 40 g Ingwer, 

    frischer

  • 60 g Butter
  • Pfeffer
  • 3 El Mehl, 

    zum Bearbeiten

Zeit

Arbeitszeit: 100 Min.

Nährwert

Pro Portion 984 kcal
Kohlenhydrate: 82 g
Eiweiß: 54 g
Fett: 45 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Edamame auftauen. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und die dünne Haut abziehen (siehe Fotos unten), wenn nötig Blutäderchen entfernen. Leber quer leicht schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.

  • Edamame aus den Schoten drücken. Reisnudeln nach Packungsanweisung in einer großen Schüssel mit reichlich kochendem Wasser überbrühen und etwa 5 Minuten darin ziehen lassen. Nudeln In ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Chilischote halbieren und die Kerne entfernen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Knoblauch und Chili fein hacken. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden, dabei einige Blätter für die Garnitur beiseitestellen. In einer Schüssel Wasabi, 5 El Wasser, Knoblauch, Chili, Dashi, Sesam- und Maiskeimöl, Sojasauce, Limettensaft und Koriander verrühren, leicht mit Salz und Fischsauce würzen. Reisnudeln unterrühren und 30 Minuten ziehen lassen.

  • Inzwischen Pilze putzen, den Stiel entfernen. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter zerlassen, Ingwer darin kurz stark erhitzen und beiseitestellen. 2 El der Ingwerbutter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Leber in einer Schüssel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 3 El Ingwerbutter in einer breiten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 30 Sekunden anbraten. Leber wenden und 1 Minute weiterbraten, dabei mehrmals mit der Butter beträufeln. Leber erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und quer in 2 cm breite Scheiben schneiden.

  • Reisnudelsalat, Edamame, Leber und Pilze in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Ingwerbutter beträufeln und mit Korianderblättern garniert servieren.

Lammleber vorbereiten

Lammleber vorbereiten - 1

Sollte sich kein kleiner Riss in der Haut der Lammleber finden, setzen Sie einen kleinen Schnitt mit einem scharfen Messer.

Lammleber vorbereiten - 2

Fahren Sie dann vorsichtig flach mit der Fingerkuppe zwischen Fleisch und Haut und lösen auf diese Weise langsam die Haut ab, bis sie sich abziehen lässt. Wenn vorhande, können kleine Blutgerinsel mit dem Messer entfernt werden.

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