Lammleber mit Reisnudeln und Wasabi-Fond Rezept

Zubereitung

1. Edamame auftauen. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und die dünne Haut abziehen (siehe Fotos unten), wenn nötig Blutäderchen entfernen. Leber quer leicht schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Edamame aus den Schoten drücken. Reisnudeln nach Packungsanweisung in einer großen Schüssel mit reichlich kochendem Wasser überbrühen und etwa 5 Minuten darin ziehen lassen. Nudeln In ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Chilischote halbieren und die Kerne entfernen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Knoblauch und Chili fein hacken. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden, dabei einige Blätter für die Garnitur beiseitestellen. In einer Schüssel Wasabi, 5 El Wasser, Knoblauch, Chili, Dashi, Sesam- und Maiskeimöl, Sojasauce, Limettensaft und Koriander verrühren, leicht mit Salz und Fischsauce würzen. Reisnudeln unterrühren und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen Pilze putzen, den Stiel entfernen. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter zerlassen, Ingwer darin kurz stark erhitzen und beiseitestellen. 2 El der Ingwerbutter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Leber in einer Schüssel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 3 El Ingwerbutter in einer breiten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 30 Sekunden anbraten. Leber wenden und 1 Minute weiterbraten, dabei mehrmals mit der Butter beträufeln. Leber erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Leber aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und quer in 2 cm breite Scheiben schneiden.
5. Reisnudelsalat, Edamame, Leber und Pilze in tiefen vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Ingwerbutter beträufeln und mit Korianderblättern garniert servieren.