Rhabarber-Streuselkuchen mit Hefeteig

Wo milder Rhabarber auf malzigen Zucker trifft, da geht die Sache auf: ein feinsäuerlicher Balanceakt auf Hefeboden und Mürbeteig.
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Aus essen & trinken 05/2018
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Rhabarber-Streuselkuchen
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Zutaten

Für 24 Stücke
  • Streusel
  • 125 g Butter
  • 1 Vanilleschote, 

    ersatzweise 1 gestr. Tl Vanillepaste

  • 200 g Dinkelmehl, 

    Type 630

  • 80 g Muscovado-Zucker, 

    ersatzweise feiner brauner Zucker

  • Salz
  • Hefeteig
  • 30 g Hefe, 

    frische

  • 25 g Muscovado-Zucker, 

    ersatzweise feiner brauner Zucker

  • 150 ml Milch, 

    lauwarm

  • 250 g Dinkelmehl, 

    Type 630

  • Salz
  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 40 g Butter, 

    weich

  • Mürbeteig
  • 250 g Dinkelmehl, 

    Type 630

  • 80 g Muscovado-Zucker, 

    heller, ersatzweise feiner brauner Zucker

  • Salz
  • 140 g Butter, 

    kalte

  • 1 Eigelb, 

    Kl. M

  • 3 El Wasser, 

    eiskalt

  • Belag
  • 1.3 kg Rhabarber, 

    am besten rotstieliger Himbeerrhabarber

  • 40 g Muscovado-Zucker, 

    heller, ersatzweise feiner brauner Zucker

  • Außerdem: Teigkarte, 1 El Puderzucker zum Bestäuben

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
davon Garzeit 30 Minuten und Geh- und Kühlzeiten ca. 45 MInuten

Nährwert

Pro Stück 253 kcal
Kohlenhydrate: 30 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 11 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Streusel Butter am besten in einer Sauteuse zerlassen und langsam bei milder bis mittlerer Hitze leicht bräunen lassen. In eine Rührschüssel umfüllen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

  • Für den Hefeteig Hefe zerkrümeln und mit Zucker und lauwarmer Milch mit dem Schneebesen glatt rühren. Mehl, 1/4 Tl Salz, Eigelb und weiche Butter zugeben, mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 3 Minuten zum glatten Teig verkneten. In einer großen Schüssel mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten an einem 30 Grad warmen Ort (z. B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen.

  • Inzwischen für den Mürbeteig Mehl, Zucker (siehe Tipp 1), 1 Prise Salz, kalte Butter in Stücken, Eigelb und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Auf der Arbeitsfläche zu einem flachen Teigstück formen und in Folie gewickelt 45 Minuten kalt stellen.

  • Für die Streusel Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Abgekühlte gebräunte Butter, Mehl, Zucker, Vanillemark und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers auf langsamer Stufe zu Streuseln verkneten. Streusel bis zum Gebrauch kalt stellen.

  • Für den Belag Rhabarber putzen, waschen, gut abtropfen lassen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

  • Hefe- und Mürbeteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mürbeteig kurz durchkneten und zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen. Hefeteig ebenfalls zu einer 30 cm langen Rolle formen. Rollen umeinanderschlingen und die Teige auf der leicht bemehlten Fläche zusammenkneten, bis ein Teig mit marmorierter Struktur entsteht. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 40 x 30 cm groß ausrollen, mit dem Rollholz aufrollen und über einem gefetteten tiefen Backblech (40 x 30 cm) abrollen.

  • Teig dicht an dicht mit Rhabarber belegen und mit Zucker bestreuen. Belag gleichmäßig mit kalten Streuseln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Auf dem Backblech auf einem Ofengitter etwas abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden. Dazu passt Schlagsahne.

  • Tipp 1: Der Zucker muss fein sein, damit er sich im Mürbeteig wie gewünscht auflöst.  


    Tipp 2: Restliche Eiweiße z. B. für Marzipan-Rhabarber-Streuselschnecken verwenden.

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