Lachs-Bowl

Schwarzer Reis, mit Roter Bete gebeizter Lachs, Gemüse pur, mariniert und gedünstet, ein samtenes Würz-Topping und knackige Erdnüsse. Abenteuer Gaumenspiel!
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Aus essen & trinken 05/2018
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Lachs-Bowl
Jürgen Büngerer, e&t-Koch
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rote-Bete-Lachs
  • 1.5 Tl Koriandersaat
  • 15 g Zucker, 

    brauner

  • 20 g Salz
  • 1 Bio-Limette
  • 200 g Rote Beten
  • 20 g Ingwer, 

    frischer

  • 400 g Lachsfilets, 

    Schwanzstück, mit Haut

  • Reis-Basis
  • 280 g Reis, 

    schwarzer, z.B. aus dem Reformhaus

  • 4 El Sojasauce
  • 4 El Weißweinessig
  • 2 Tl Akazienhonig
  • 3 El Bio-Sesamöl, 

    ungeröstet

  • Pfeffer
  • Gemüse
  • 250 g TK-Edamame, 

    z.B. Asia-Laden

  • 0.5 Tl Szechuan-Pfeffer
  • Salz
  • 3 El Weißweinessig
  • 2 Tl Akazienhonig
  • 3 El Walnussöl
  • 150 g Kirschtomaten, 

    rote

  • 150 g Kirschtomaten, 

    gelbe

  • 0.5 Bund Brunnenkresse, 

    ca. 150 g

  • 10 Radieschen
  • 100 g Enoki-Pilze, 

    beim Gemüsehändler vorbestellen

  • 4 El Erdnüsse, 

    gesalzene

  • Wasabi-Creme
  • 1 Limette
  • 150 g Seidentofu
  • 1 Tl Wasabi-Paste
  • Salz
  • Außerdem: 4 Schüsseln 
(ca. 20 cm Ø; ersatzweise 
tiefe Teller)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden

Nährwert

Pro Portion 818 kcal
Kohlenhydrate: 74 g
Eiweiß: 38 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Rote-Bete-Lachs Koriander, Zucker und Salz im Mörser fein zerstoßen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Limettenschale unter die Gewürzmischung rühren.

  • Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel raspeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Ingwer fein reiben, mit Limettensaft zur Roten Bete geben. Mit den Händen 2 Minuten kräftig kneten. Rote-Bete-Mischung beiseitestellen. Lachs auf der Haut in eine Form (z. B. Auflaufform) legen. Gewürzmischung gleichmäßig auf den Filets verteilen. Rote-Bete-Mischung gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken. Mit Klarsichtfolie bedecken, eine Platte oder passendes Brettchen (z. B. Frühstücksbrett) darauflegen und mit einem passenden schweren Gegenstand beschweren (z. B. Mörser). Rote-Bete-Lachs mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank beizen.

  • Für die Reis-Basis Reis in kochendem (ungesalzenem!) Wasser nach Packungsanweisung garen. Für die Reiswürzsauce Sojasauce, Essig, Honig, Sesamöl und etwas Pfeffer verrühren. Fertig gegarten Reis in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und noch warm in eine große Schüssel geben. Würzsauce zugeben und alles gut mischen. Reis vollständig auskühlen lassen, dabei öfter umrühren.

  • Für das Gemüse Edamame-Bohnen auftauen lassen. Inzwischen Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen, mit 1/4 Tl Salz, Essig, 4 El Wasser, Honig und Walnussöl verrühren. Marinade beiseitestellen. Von den Tomaten Stielansätze entfernen, Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Sofort mit der Schaumkelle in eiskaltem Wasser abschrecken. Kirsch- tomaten häuten, in die Marinade geben, vorsichtig mischen und abgedeckt beiseitestellen.

  • Brunnenkresse verlesen, Blätter von den Stielen zupfen, (dünne Stiele dranlassen) gründlich waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. Edamame aus den Schoten palen, in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten knackig garen. Ins Sieb abgießen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Enoki putzen (siehe Info), dabei die Enden abschneiden und die Pilze etwas auseinanderziehen. Pilze beiseitestellen. Erdnüsse grob hacken.

  • Für die Wasabi-Creme Limettensaft auspressen (2-3 El). Seidentofu, Wasabi-Paste, 1 Prise Salz, 4 El Wasser und Limettensaft in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein mixen.

  • Vom gebeizten Lachs die Rote Bete entfernen. Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Lachsfleisch von der Schwanzspitze aus mit einem scharfen Küchenmesserin in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.

  • Reis als Basis auf 4 Schüsseln verteilen, die übrigen Zutaten darauf anrichten. Mit der Wasabi-Creme anrichten und servieren.  

  • Zutaten-Info 1: Edamame sind noch unreif geerntete Sojabohnen. Im Gegensatz zu den reifen sind sie leuchtend grün und haben eine weiche Konsistenz.

    Zutaten-Info 2: Die Enoki-Pilze schneidet man beim Putzen oberhalb der Stelle ab, an der sie zusammenhängen, und zieht sie etwas auseinander.

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