Maispoulardenbrust mit Safran-Morchel-Sauce
Flankiert von jungem Gemüse und einer sensationellen Sauce avanciert die Maispoularde zum Star des Tellers.
Zutaten
4
Portionen
Safran-Morchel-Sauce
Morcheln (kleine, getrocknet)
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Portwein (weißer)
ml ml Riesling
Salz
Pfeffer
ml ml Schlagsahne
Döschen Döschen Safran (gemahlen, 0,1 g)
Poulardenbrust und Gemüse
g g Bundmöhren
g g Zuckerschoten
g g Butter
Tl Tl Zucker (brauner)
Salz
Maispoulardenbrüste (à 150 g)
Pfeffer
El El Öl (neutral)
Zweig Zweige Rosmarin
Beet Beete Shiso-Kresse (violett)
Zubereitung
-
Für die Safran-Morchel-Sauce die Morcheln in 250 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen, dabei gelegentlich im Wasser hin- und herbewegen, damit der Sand sich aus den Morcheln löst. Schalotten in feine Ringe schneiden.
-
Morcheln mit der Hand über dem Morchelwasser gut ausdrücken, beiseitestellen. Morchelwasser durch ein mit feuchtem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, dabei 200 ml Morchelwasser abmessen. 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Riesling und Morchelwasser zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf 200 ml einkochen. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten und beiseitestellen. Sahne und Safran zur eingekochten Sauce geben und bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
-
Für das Gemüse die Bundmöhren putzen, das Grün bis auf 1 cm abschneiden und die Möhren schälen. Dicke Möhren längs halbieren. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. 30 g Butter mit dem Zucker in einem breiten flachen Topf erhitzen. Möhren zugeben, leicht salzen und bei milder Hitze in 12-15 Minuten zugedeckt bissfest garen. Nach 10 Minuten Zuckerschoten zugeben.
-
In der Zwischenzeit die Maispoulardenbrüste leicht salzen und pfeffern. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Restliche Butter und Rosmarin zugeben und die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.
-
Die Safran-Morchel-Sauce kurz aufkochen, mit dem Schneidstab aufschäumen, dann die Morcheln zugeben. Shiso-Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Gemüse mit Sauce und Maispoulardenbrüsten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Shiso-Kresse bestreuen und sofort servieren.
