Ziegenfrischkäse-Parfait mit Rotwein-Reduktion Rezept

Zubereitung

1. Für das Ziegenfrischkäse-Parfait Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. In einem Schlagkessel Eigelbe mit 20 g Zucker, 1 Prise Salz und Weißwein verrühren und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Wasserbad mit Schlagkessel von der heißen Herdplatte ziehen und den Ziegenfrischkäse in kleinen Stückchen in die Eimasse rühren, bis der Käse geschmolzen ist und sich gut mit der Eimasse verbunden hat. Im einem kalten Wasserbad kalt rühren. Ein kleines Tablett mit Küchenpapier belegen, Klarsichtfolie darüberlegen. Garnierringe auf die Folie drücken (so ist der untere Ringrand gut abgedichtet).
2. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee mit dem Schneebesen vorsichtig unter die Ziegenfrischkäse-Masse heben. Die Garnierringe bis zum Rand mit Parfait-Masse befüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, tiefkühlen.
3. Für die Rotwein-Kardamom-Reduktion die Kardamomkapseln und den Langpfeffer im Mörser grob zerstoßen. Gewürzmischung mit Zucker, Rotwein und Portwein bei mittlerer Hitze 20 Minuten sirupartig einkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb in ein Glas gießen und abkühlen lassen.
4. Für die Mandelkrokant-Taler Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mandeln mit einem Holzlöffel einrühren. Topf vom Herd nehmen, Mandelkaramell sofort auf ein Stück Backpapier geben (Vorsicht, es ist sehr heiß). Karamell vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken. Anschließend im Blitzhacker zu sehr feinem Krokantpulver zerkleinern.
5. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Krokantpulver teelöffelweise in 12 Kreisen (2 mm dick) auf dem Backpapier verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3-4 Minuten backen, sodass das Krokantpulver wieder schmilzt. Blech aus dem Backofen nehmen und auf einem Ofengitter vollständig abkühlen lassen. Taler vorsichtig vom Backpapier lösen. Das restliche Krokantpulver ebenso verarbeiten.
6. Parfait 10-15 Minuten vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen. Parfait mit einem in heißes Wasser getauchten Messer aus den Garnierringen lösen und auf Teller geben. Mit je 2 Tl Rotwein-Kardamom-Reduktion beträufeln. Mit Himbeeren, je 1 Mandelkrokant-Taler und abgezupften Zitronenmelisseblättern garnieren. Restliche Mandelkrokant-Taler dazu servieren.